443. Focaccie di battuto. Fatele in tutto come le costolette di carne battuta (vedi [n. 364]).
444. Pollo ripieno. Sventrate ed abbrustiate un pollo; tagliategli poscia il collo, ma in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta cura a fine di non intaccare o rompere la pelle, e continuate lasciando intatte le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa di vitella, tagliate l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli, e fateli rosolare in una casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 76 grammi di piselli già bislessati a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla casseruola la poppa ed il magro di vitella, tritateli sul tagliere e indi pestateli nel mortaio insieme alla metà d'un piccolo cervello, che avrete fatto prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo rimasto nella casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e due chiare sbattute, l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale necessario, e rimescolate ben bene il tutto con un mestolo. Riempite allora il pollo col descritto ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè cuocendo non iscoppi, e ponetelo a rosolare in casseruola con burro, bagnandolo poi, quando abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di carne ([num. 26], 27 o 28). Lasciatelo così cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza.
445. Tordi infarciti. Scottate in acqua bollente dell'animella; indi tritatela insieme a magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione al numero dei tordi che volete riempire: aggiungetevi del sugo di carne ([n. 26]), e, mescolato bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete già sventrati e puliti a dovere. Poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro e sale, e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo, avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora. Potrete servirli così semplicemente, o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e intinti nel sugo e poi fritti nel burro.
446. Funghi rossi ripieni. Prendete delle cappelle di funghi uovoli molto giovani, vale a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele, lavatele, e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli (v. [n. 83]). Così preparate le cappelle, accomodatele in un tegame o teglia, versatevi sopra sugo di carne ([n. 27], o 28), spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.
447. Altra ricetta per funghi ripieni. Preparate delle cappelle di funghi uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua fresca e asciugatele leggermente con una salvietta. D'altra parte mondate i gambi dei funghi stessi, raschiandoli con un coltello, lavateli e metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne già cotta, se ne avete, o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale; aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo e poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna. Mettete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi del formaggio parmigiano grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre rossi d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Ciò fatto, riempite con questo battuto le cappelle già preparate, spolverizzatene la superficie con pan grattato, e accomodatele in una teglia nella quale abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro. Così disposto il tutto, mettete la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro, su cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate così rosolare i vostri funghi ripieni, e quando abbiano preso un bel colore, bagnateli con un poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e sopra.
448. Patate ripiene. Scegliete patate di giusta grossezza e di forma possibilmente rotonda, mondatele, e tagliatene da una parte una fetta che servirà loro di coperchio dopo che le avrete riempite; vuotatele con diligenza della polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca. Preparate intanto un buon sugo di carne ([n. 26]), e ponete a cuocere in una teglia le patate dopo averle ben sgocciolate, accomodandovele una accanto all'altra colla parte incavata volta in su e le fette al loro posto: a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia, riempite le patate del ripieno che si usa pei stecchi (v. [n. 262]), copritele colla loro fetta tagliata come sopra, intinta prima in chiara d'uovo affinchè si attacchi: rimettete finalmente la teglia al fuoco, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
449. Melanzane ripiene. Togliete alle melanzane l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele bene in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare un poco; rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, ma questa fatela bollire un po' più di quelle: cotta che sia, gettate anche la polpa nell'acqua fresca: poco dopo estraetela, spremetela bene affinchè sgoccioli tutta l'acqua e pestatela in mortaio con qualche spicchio d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane, un poco di quagliata, o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario. Mescolate assai bene il tutto e riempitene le melanzane, che prima avrete fatte sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente passatele nella chiara d'uovo sbattuta e fatele friggere in padella con olio, ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto e sopra. In un modo o nell'altro servitele calde.
450. Polpettone di zucca. Prendete una grossa zucca, mondatela della corteccia, gettatene quella midolla (pansa) e i semi, e tagliate la polpa a grossi dadi che farete lessare con poco sale, poscia ritiratela dal fuoco, passatela in acqua fredda, onde farla raffreddare, spremetela bene e pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati e affettati, e in mancanza di questi dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno spicchio d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente soffritti senza però abbrustolire, gettate nella stessa casseruola la zucca pestata, mescolate bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi 77 grammi di quagliata, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, rimestando assai bene con un mestolo: prendete finalmente un tegame, ungetene il fondo con olio e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi tutto il contenuto della casseruola, unendo bene col cucchiaio la superficie, sulla quale indi spargerete pure del pan grattato e poc'olio, e fate cuocere al forno, o sur un fuoco di brace, coprendo in tal caso il tegame con un testo sul quale stenderete dei carboni accesi. Lasciate così formarsi una corteccia ben rosolata, e poi servite caldo questo polpettone.
451. Polpettone di patate. Fate prima lessare le patate, spellatele e pestatele assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano bianche come latte. Poscia fate un soffritto di funghi e aglio con olio, come abbiam detto per il polpettone di zucca, e procedete in tutto alla stessa maniera (v. il [num. 450]).