452. Polpettone di melanzane. Mondate e fate lessare le melanzane, passate nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente sul tagliere (invece di pestarle nel mortaio) e procedete per tutto il resto come pel polpettone di zucca (v. il [num. 450]).
453. Polpettone di cardi. Fatelo alla stessa maniera del suddetto di melanzane, adoperando cardi in luogo di quelle.
454. Carciofi ripieni. Mondate i carciofi delle foglie più verdi, spuntateli, mondatene pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano. Intanto pestate nel mortaio qualcuno di detti carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e fatene un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per le melanzane (v. [num. 450]), omettendo naturalmente queste, alla cui vece stanno i carciofi. Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi già mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, spolverizzateli con poco sale, stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla parte interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o fritti, o in tegame come le melanzane citate.
455. Carciofi infarciti. Ammaniteli alla stessa maniera indicata dall'articolo Fritti di Grasso (v. [num. 282]), od anche come è indicato all'articolo Umidi di Grasso (v. [num. 372]).
456. Zucchini ripieni. Scegliete zucchini di ordinaria grossezza, tagliateli per lo lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio, mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed alcuni funghi freschi, che avrete prima fatto soffriggere un poco nell'olio senza lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: indi aggiungetevi due uova, o più, secondo la quantità del battuto, della quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano grattato, origano, poche spezie e sale, seguitate a pestare finchè il tutto siasi bene assimilato, e riempite con questo battuto gli zucchini già vuotati come sopra abbiam detto, avvertendo di spolverizzarli prima internamente con poco sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli con chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o cuoceteli in tegame parimenti con olio e fuoco sotto e sopra. In mancanza di funghi freschi, potrete servirvi di funghi secchi, che farete prima rinvenire in acqua calda.
457. Cardi ripieni. Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi, togliete loro i fili e fatele lessare sino a mezza cottura, poscia pestatene alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti descritti sopra ([n. 456]), eccettuata la polpa dei zucchini, di cui fanno vece i cardi, e formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete tagliato a pezzi, ed accomoderete in un tegame con olio, cuocendoli poi come abbiam detto per gli zucchini.
458. Cipolle ripiene. Tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro le foglie e involucri interni che triterete e farete rosolare in casseruola con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme agli ingredienti indicati per gli zucchini ([n. 456]), e formatene il ripieno, col quale empirete le mezze cipolle già vuotate come sopra è indicato. Anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
459. Cipolle ripiene con tonno. Mondate le cipolle che vi abbisognano, fatele scottare nell'acqua bollente, indi tagliatele a mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni, che triterete sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio ([num. 20]), o tonno fresco già lessato, e mollica di pane inzuppata nel latte. Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ciò, mettetelo in un recipiente, aggiungetevi due o tre uova sbattute, secondo la quantità del ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e mescolate assai bene. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una accanto all'altra colla parte concava volta in su, versate in ognuna qualche goccia d'olio e finalmente empitele col suddetto ripieno, spolverizzandole in ultimo con pan grattato. Così preparato il tutto, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, e servitele calde.
460. Cipolle ripiene con vitella. Sostituite al tonno un poco di magro di vitella, che avrete prima fatto rosolare con burro in casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene con tonno ([num. 459]).
461. Pomidoro ripieni. Fate soffriggere in casseruola con burro della cipolla e prezzemolo, indi rovesciate il contenuto della casseruola in un mortaio e pestate ben bene, insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel latte; aggiungete a questo battuto del formaggio parmigiano grattato, delle uova secondo il bisogno, sale, pepe, e origano, e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto uniforme. Allora prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate a ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio, vuotate i pomidoro stessi dei semi e dell'acqua che contengono e riempiteli col battuto suddetto, coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata. Così preparati i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli uno accanto all'altro, versatevi sopra dell'olio, spolverizzateli con pan grattato, e fateli cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra e sotto. Serviteli caldi.