462. Acciughe ripiene. Togliete la testa e le interiora alle acciughe, lavatele portando via colle dita le loro squame, fatele sgocciolare, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Da ogni dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola con poc'olio; indi mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di pane inzuppato nel latte, e un poco di origano, e pestate il tutto; aggiungetevi poi delle uova in proporzione, formaggio grattato, sale e poco pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi bene assimilato. Prendete allora ad una per volta le acciughe rimaste, empitele col suddetto impasto, bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele con pan grattato. Così preparate, friggetele in padella con olio, e servitele calde. Richiedono però molta attenzione onde non si rompano o se ne distacchi il ripieno.
463. Baccalà ripieno. Prendete del baccalà bene ammollito, staccatene tutta la carne o polpa e le lische, ponendo attenzione a non intaccare o lacerare la pelle. Gettate via le lische, mettete la polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco pulito e privato della testa e delle lische, e pestate il tutto sino a che sia ridotto a morbidissima pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute e 75 grammi di formaggio parmigiano grattato, e mescolate bene il tutto. Stendete finalmente questo ripieno sulla pelle del baccalà, che cucirete poi con refe nella sua forma di pesce, e mettete il tutto così preparato in casseruola adattata con intingolo di pomidoro ([n. 34]) e olio, lasciando cuocere lentamente.
ARROSTI DI GRASSO.
464. Manzo arrosto in casseruola. Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata di preferenza), che non sia però d'un peso maggiore di tre chilogr., perocchè diversamente avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno egualmente bene che nei punti più superficiali, salate tutt'all'intorno questa carne, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e pochissima acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè meglio sarà chiuso il coperchio e più la carne avrà luogo di cuocere anche internamente per forza del vapore che si sviluppa dal suo umido. Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere, insieme ad una buona insalata.
465. Manzo allo spiedo. Steccate un bel pezzo di manzo con lardo o prosciutto grasso e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia infilzatelo allo spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo da ogni parte con sale, e ponetelo a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad ungerlo di quando in quando con altr'olio, il quale raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle patate già mondate e tagliate in mezzo, che servirete poscia insieme al suddetto arrosto.
466. Manzo all'arrabbiata. Prendete un chilogr. di manzo nel filetto, e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza con sale, una cipolla ben tagliata a fette, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto d'aceto bianco, un poco di pepe, due chiodi di garofani e una foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo coperchio di ferro, e fate cuocere la carne a lento fuoco per cinque ore almeno, avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto per conoscere il grado di cottura. Non avendo una pentola di ghisa, potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una semplice pentola di terra, ponendo sempre mente a che il recipiente, in un modo o nell'altro, sia però proporzionato alla quantità della carne, dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così cotta, la carne dovrà finalmente spappolarsi, e quasi tagliarsi col cucchiaio.
467. Manzo alla moda. Fate cuocere in casseruola un chilogr di buon manzo con 30 grammi di burro, altrettanto di grascia tritata prima sul tagliere, un po' di cipolla, sedano e prezzemolo, pure trinciati, due o tre garofani, poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate tre o quattro volte la carne, e quando avrà alquanto rosolato da tutte le parti, inaffiatela con vin bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro. Lasciate così finir di cuocere lentamente mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate l'umido, e servite in tavola.
468. Filetto di manzo lardellato. Prendete un chilogr. di manzo nel filetto, praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un coltello, e introducete in ognuno di essi un pezzetto di prosciutto grasso e magro, o di pancetta di maiale salata, una presa di sale, poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, avvicinate fra loro le labbra di ciascun buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e legate strettamente con spago tutto il pezzo di carne. Così preparato, mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata, una cipolla intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale necessario, e quando avrà preso un bel colore dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere lentamente tre ore, avvertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci.
Taluni, per lardellare la carne, procedono nel modo seguente: tritolano, cioè, minutamente alcune foglie di rosmarino insieme a due o tre spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un poco di pepe e spezie; indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata, avvolgono ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono nei buchi fatti nella carne.
469. Bifsteks. La vera bifsteks dev'essere tolta dalle costole e dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa o nervosa, e li taglierete poscia a fette trasversali dello spessore di due o tre centimetri, ossia un pollice: battete ognuna di queste fette col matterello, onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un piatto con olio, lasciandovele almeno per un'ora. Indi approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumi o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola ben nettata, e su di questa ponete le bifsteks. Vigilatene la cottura, ma non toccatele finchè non giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che sieno, procurate di non toccarle più sino a che, dopo cotte, le abbiate a servire in tavola. Condite allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di burro fresco, contornando il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo aggradisce possa servirsi.