Bisogna guardarsi dal salare le bifsteks durante la cottura o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è la qualità più pregevole d'una buona bifsteks.
470. Vitella arrosto in casseruola. Prendete un bel pezzo di vitella nella parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale tutto all'intorno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro, rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una parte. Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere lentamente. Servite questo arrosto con insalata e con guarnizione di patate, od altra di vostro gusto.
471. Vitella allo spiedo. Prendete la carne di vitella nella parte che vi aggrada, cioè o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc., legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela allo spiedo, ungetela con burro liquefatto, spolverizzatela di sale, e ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente con burro, e spolverizzandola di quando in quando con nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta cottura, allorchè potrete penetrarla facilmente con uno stecco. Servitela come la precedente.
472. Filetto di vitella lardellato. Ammanitelo come abbiamo detto pel filetto di manzo ([num. 469]).
473. Vitella arrosto con sugo. Fatela come è indicato al [n. 27], tralasciando però di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina, qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condire la minestra od altra pietanza.
474. Arnioni di vitella alla graticola. Prendete arnioni (rognoîn) di vitella, puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale, e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ardente; rivoltateli più volte, e dopo circa 20 minuti di cottura serviteli con una salsa composta nel seguente modo:
Fate soffriggere in casseruola del fegato di vitella con olio e sale, avendolo prima tagliato a fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo in un mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo per istaccio, unitevi del sugo di limone, qualche cucchiaiata di brodo o di sugo, e mescolando bene il tutto con un mestolo formatene una salsa alquanto densa.
475. Braciuole alla carta. Tritate del prezzemolo ed unitelo alla quantità necessaria di pane grattato, indi prendete le braciuole o fette di vitella, battetele col matterello, ungetele con burro, spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel pan grattato suddetto. Allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con fuoco sopra e poco sotto, in una casseruola o tegame con burro e sale, avvertendo di non sovrapporle l'una all'altra.
476. Maiale al forno. Provvedete un bel pezzo di maiale nella lombata; toglietene il grasso soverchio, lasciando appena quello più prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, aglio, pepe e sale, indi adagiatelo entro una teglia, nella quale verserete due bicchieri d'acqua, spolverizzatelo con nuovo sale e passate la teglia al forno, ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto, che potrete quindi servire caldo o freddo secondo vi aggrada.
Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere a soffriggere dei broccoli già lessati, i quali poi servirete come piatto di verdura.