477. Costolette di maiale. Trinciate un poco di aglio e mettetelo in un tegame con due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le costolette di maiale che avrete prima spolverizzate da ambe le parti con sale, spargetevi un poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare al fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore da una parte; poscia versatevi sopra un poco di acqua e lasciatele finir di cuocere. Servitele calde.
478. Costolette di maiale marinate. Preparate una concia con olio, sugo di limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo pure tritato. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di maiale; indi ritiratele, fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po' di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato. Voltatele tre o quattro volte, e quando sono cotte e rosolate, servitele calde con salsa piccante ([num. 39]).
479. Costolette di montone. Prendete delle costolette di montone, battetele col matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a cuocere in un tegame con olio e burro mescolati; lasciatele rosolare, poi aggiungete un poco di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e fate finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un po' di finocchio.
480. Cosciotto di castrato. Disossatelo, lardellatelo e cuocetelo come abbiamo detto pel filetto di manzo ([num. 469]).
481. Agnello pasquale. Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori. Steccate prima la carne con rosmarino, sale e poco pepe, indi accomodatela allo spiedo, e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e spolverizzandola con sale. Potrete invece, se ciò vi torna meglio, arrostire l'agnello in casseruola con olio e sale, dopo di averlo steccato come sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato da una parte, e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
482. Lepre allo spiedo. Scorticate e sventrate un giovine leprotto, tagliategli le zampe e la testa, e dopo di averlo ben pulito, mettetegli nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un po' di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, alcuni garofani e una o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo, fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con refe, e fatelo girare a un fuoco gagliardo ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con salsa piccante ([n. 39]) od altra di vostro gusto.
483. Lepre alla cacciatora. Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti; prendete quello dei quarti che volete cuocere arrosto (preferite uno dei posteriori), lardellatelo in più parti con pezzetti di prosciutto; indi dategli mezza cottura in una casseruola con un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco, altrettanto brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi la carne dalla casseruola, infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
484. Coniglio arrosto. Fatelo alle stesse maniere della lepre ([num. 482] e 483), avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo spelato, sventrato e pulito a dovere.
485. Cinghiale arrosto. Se avete un bel pezzo nella lombata con tutte le costole, ponetela per 24 ore in una concia preparata con olio, agro di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela sgocciolare, e cuocetela allo spiedo ungendola a intervalli con burro liquefatto, e spolverizzandola di sale.
486. Cinghiale alla cacciatora. Prendete un pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e procedete in tutto come per la lepre ([num. 483]).