487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo. In generale la carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse maniere di quella di cinghiale ([n. 485]-486).
488. Pollastri allo spiedo. Dopo averli pelati, passati alla fiamma, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così preparati, infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
489. Pollo arrosto in casseruola. Preparatelo come sopra, e se è grosso ponetegli del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro, spargetevi sopra del sale, fatelo rosolare da ogni lato voltandolo più volte, e nel caso che il pollo, quando sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che avverrebbe se fosse troppo vecchio), versatevi sopra del brodo e lasciatelo finir di cuocere facendogli consumar l'umido.
490. Cappone allo spiedo. Sventratelo e pulitelo come abbiam detto dei pollastri ([n. 488]), mettetegli un poco di sale internamente, spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo spiedo, e fatelo cuocere a lento fuoco, ungendolo spesso con burro liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta, spremendovi anche dell'agro di limone e spargendovi nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta cottura quando, pungendolo con uno stecco, la sua carne non vi presenterà troppa resistenza.
491. Cappone arrosto in casseruola. Pulitelo, accomodatelo come abbiamo detto dei pollastri ([n. 488]), mettendogli del sale nell'interno del corpo, massime se il cappone è molto grosso, e fatelo cuocere in casseruola con un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se dopo rosolato non fosse ancor giunto a perfetta cottura (il che non avverrà se il cappone è giovine), bagnatelo con un poco di brodo, coprite la casseruola e lasciatelo finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo troppo abbrustolire.
492. Tacchino allo spiedo. Dopo sventrato e pulito il tacchino come abbiam detto pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo due piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi accomodatelo allo spiedo, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe e finalmente avvolgetelo con una grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo girare presso un fuoco ardente, avvertendo di non lasciar abbruciare la carta. Quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, toglietegli tutto l'inviluppo, gettando via la carta, e mettendo nella ghiotta il lardo ed il limone, e fatelo ancora girare così per mezza ora, onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando però di ungerlo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta sottostante.
493. Piccioni allo spiedo. Si pelano, si puliscono come i pollastri ([n. 488]), s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con olio e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di cottura sono sufficienti.
494. Piccioni arrosto in casseruola. Puliteli come sopra, e metteteli a cuocere in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli quando occorre, onde arrostiscano da ogni lato.
495. Oca arrosto. Scegliete un'oca giovine con fianchi grassi e pelle fina, sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare, ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, sale e scorza di limone. Così preparata, mettetela in una casseruola con burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi sopra del sale, e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto, rivoltandola anche di quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e lasciatela finire di cuocere: dopo di che accomodatela in un piatto adatto, versandovi sopra il suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela in tavola.
496. Anitra arrosto. Sventrate e pulite l'anitra come abbiam detto sopra per l'oca; mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi del sale, pepe, prezzemolo tritato e una foglia di alloro rotta a pezzetti, e lasciatela in questa concia per 4 o 5 ore, rivoltandovela più volte. Indi asciugatela, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, spolverizzatela di sale, e fatela arrostire lentamente con fuoco sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta. Quando sarà pressochè cotta, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e sugo di limone: lasciate poscia restringer l'intinto, disgrassatelo, e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra l'intinto stesso.