497. Beccaccie arrosto. Vuotate le beccaccie di tutte le loro interiora, gettate via il solo budello, mettete il restante insieme colle beccaccie in una casseruola, dove avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e qualche foglia di salvia; salate convenientemente e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Abbrustolite intanto alla graticola alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola (avendole prima tritate sul tagliere) e servite le beccaccie in un piatto guarnito all'ingiro con questi crostini.
498. Beccaccie arrosto con tartufi. Sventrate le beccaccie, pulitele, mettetele in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e poca carota, il tutto tritato, avvertendo di collocarvi sotto una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto. Lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo necessario, ponendo cura a che non abbrucino, e servitele con crostini fritti nell'olio, sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi ([num. 37]), o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poc'olio con pepe e sale.
499. Beccaccie allo spiedo. Fasciate le vostre beccaccie con larghe e sottili fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele arrostire salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro che raccoglierete in sottoposta ghiotta.
Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente ad un po' di fegato di vitella o di pollo in una casseruola con burro e sale; fate soffriggere un poco, indi tritate il tutto minutamente sul tagliere insieme a due foglie di salvia: e, messo questo battuto in un recipiente, unitevi del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie, mescolate bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro poco di burro. Friggete finalmente in padella alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto e servite in un piatto le beccaccie, che avrete tolte dallo spiedo appena cotte, guarnendole coi detti crostini.
500. Beccaccini allo spiedo. Spennati e puliti i beccaccini, configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie, onde la testa non ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo spiedo con fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
501. Fagiano allo spiedo. Ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo come è indicato al [num. 385], e servitelo con sotto due larghe fette di pane abbrustolite alla graticola e poi intinte in sugo di carne ([num. 27] o 28), oppure semplicemente fritte in padella con burro.
502. Pernici allo spiedo. Sventratele, pulitele, accomodatele allo spiedo e fatele cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi sopra del sale.
Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano con larghe fette di prosciutto o di lardo.
503. Pernici in casseruola. Pulite bene le vostre pernici, tagliando loro anche i piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro e sale. Si servono con guarnizioni di erbaggi, come spinaci od altro a vostro piacere.
504. Quaglie allo spiedo. Prendete delle belle quaglie, spennatele, sventratele, tagliate loro le zampe, passatele alla fiamma per abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo alternandole con fette di lardo, crostini di pane e foglie di salvia, indi ungetele con olio, spolverizzatele di salvia, e fatele girare al fuoco ungendole e salandole ancora più volte. Cotte che siano, sfilate il tutto dallo spiedo, accomodatele in un piatto e servitele calde.