523. Baccalà alla graticola. Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso: tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza, poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, rivoltandoli più volte, ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente, rivoltandoli di quando in quando finchè saranno rosolati da ambe le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito, spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe.
524. Baccalà arrosto con marinaggio. Tagliate il baccalà a pezzi come è detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio composto come abbiamo indicato pel tonno ([n. 521]), solo tralasciando il sale, e fatelo arrostire poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo accennato.
525. Lumache alla graticola. Disponete sopra la graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco dopo mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio.
Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dall'olio toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
INSALATE.
526. Insalate crude. Ogni sorta di lattughe, l'indivia, la scariola, il radicchio, la cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche, come i terracrepoli, la cicerbita, i raperonzoli, ecc., servono a farne insalata. Si mondano bene dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o dai bruchi che talora si ascondono tra le loro foglie specialmente della lattuga: si lavano nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare in apposito canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta, e si servono in un recipiente adatto (insalatiera) che si reca in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsi l'insalata a proprio talento, cioè con più o meno olio o con più o meno sale e pepe se aggrada.
È da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti devonsi trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini.
527. Condimento delle insalate. Abbiam detto sopra che l'insalata si reca in tavola in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè ognuno se la condisca a suo modo. Or bene, può accadere che uno dei convitati, o la padrona di casa, sia dagli altri incaricata di condire l'insalata insieme per tutti. Ecco dunque come si procede: Prendete un piatto alquanto fondo, una scodella, per es.: mettetevi il sale in proporzione della quantità dell'insalata, versatevi poscia dell'aceto, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi disciolto; finalmente aggiungete l'olio, regolandone la dose come per l'aceto, e sbattete ancora colla forchetta onde fare amalgamare bene il tutto. Allora versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con due forchette o con appositi utensili di legno.
Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste nel versarvi sopra addirittura l'olio, l'aceto e il sale senza prima amalgamare bene a parte fra loro questi tre ingredienti: per cui ne risulta di sovente che, per quanto si rimescoli l'insalata, il sale non disciolto si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata stessa, le quali perciò riescono molto disgustose a quelli cui toccano.
Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate selvatiche, alcuni usano aggiungervi dell'aglio sottilmente trinciato, ed anche qualche foglia di menta.