528. Citriuoli in insalata. Mondateli, tagliateli a fette trasversali, poneteli per qualche ora fra due piatti, onde lascino la loro acqua, sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto.
529. Pinzimonio. Si fanno i pinzimonii con i sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il girello), e coi finocchietti. Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si mondano al torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro le foglie: tutti questi ortaggi poi si lavano bene, si fanno sgocciolare e si servono in tavola. Ogni convitato si prepara da sè nel proprio piatto il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio, di cui mangiansi la parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto: ma questa regola è contraria al vero pinzimonio.
530. Lattuga con uova sode. Si prepara la lattuga e si condisce come è detto ai [n. 527] e 528: ma si serve invece con alcune uova sode sgusciate a quarti.
Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono a questo uno o due tuorli d'uova già cotti, stemperandoveli dentro.
531. Insalata composta. Prendete alcuni peperoni stati in aceto ([num. 10]), un citriuolo, tre piccole melanzane, due pomidoro non troppo maturi ed una cipolla: trinciate a pezzetti i peperoni ed i pomidoro, tagliate a fette sottilissime il citriuolo, le melanzane e la cipolla, e messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale, pepe, olio ed aceto, mescolando bene il tutto, e servitela.
Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora prima di recarla in tavola.
532. Funghi uovoli in insalata. Prendete dei piccoli uovoli non ancora aperti, togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli a fette sottilissime, e messili in un piatto, conditeli con olio, limone, pepe e sale.
533. Giardiniera. Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchini, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dar a ciascuno di essi la conveniente sua cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, sbattete bene il tutto e fatelo condensare al fuoco in una piccola casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frollino per tutto il tempo che terrete questa salsa sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutte all'intorno e avente un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in una scanalatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di empire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto rovesciate la forma in un piatto, versate la salsa descritta nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo.
534. Capponata. I Genovesi chiamano capponalda una specie di insalata preparata nel seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e conditelo con olio, sale, capperi, polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti: mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra alcune fette di mosciame, e servite in tavola.
535. Carne in insalata. Se avete residui di carne cotta, sia arrosto, sia lessa, tagliatela a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe, aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi, se vi aggrada, qualche ortaggio di vostro gusto. Così conciata la carne avanzata da pranzo, si mangia in famiglia più volentieri.