536. Arigusta con insalata. Lessate un'arigusta (v. [n. 186]), sgusciatela interamente, tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in un piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco pepe; indi condite a parte alcune foglie di lattuga, con olio, sale e aceto, guarnite con queste l'arigusta; ed aggiungete uova sode tagliate a quarti, acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti, capperi e citriuoli all'aceto ([num. 11]), disponendo il tutto in bell'ordine. È questo un piatto freddo gustosissimo e non di troppa spesa, molto gradito in una mensa.
537. Cappon magro. Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola, strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua mista ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti a rinvenire. Intanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato; fate pur cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due ettog. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti, o trinciato. Lessate poscia un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al [num. 185], toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure un'arigusta (v. [num. 186]), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare, fate assodare 8 uova, e, fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna, sei acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti, 50 gr. di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi, venti funghi sott'olio ([num. 5]) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio.
Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa come è indicata al [num. 40], poi prendete un gran piatto profondo od un'insalatiera, e cominciando dai biscottini che avete messi a rinvenire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del recipiente, spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta ([num. 40]), proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo, colla stessa salsa tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) che disporrete in bell'ordine e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l'arigusta rimangano verso la sommità del Cappon magro. Quando il tutto sarà a suo posto, bagnatene la superficie colla salsa che sarà rimasta, mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all'ingiro e conficcatele simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternandone i colori sui lati e verso la sommità del cappon magro, il quale finalmente potrete servire in tavola.
È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o guarnimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o minore economia di chi la compone.
UOVA E FRITTATE.
538. Uova a bere. Acciò le uova che si vogliono sorbire riescano al loro giusto punto, si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. Indi si estraggono dall'acqua, si rompono un poco sulla sommità e se ne sorbisce il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre una piccola presa di sale agitandovelo col manico di un cucchiaino. Si fanno scaldare le uova anche sotto la cenere calda.
539. Uova sode. Per assodare le uova si mettono in una pentola dove bolla alquanta acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà tosto a bollire, a questo momento adunque contate cinque minuti che sarà il tempo necessario per dare alle vostre uova una giusta durezza. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido (bazzotto), allora fatele bollire soltanto quattro minuti. In un modo o nell'altro, appena assodate le uova si immergono nell'acqua fredda, indi si sgusciano, si tagliano in mezzo o a quarti o per lo lungo, e si servono con insalata o condite con qualche salsa.
540. Uova affogate. Mettete dell'acqua al fuoco in una pentola, e quando bolle fortemente scoccate le uova con attenzione, onde non romperne il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro con prestezza in un sol colpo, affinchè non si spandano; lasciatele poscia bollire sino a che la chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti, poi ritirate con una mestola bucherata: ponetele in un piatto, e così calde, conditele con burro e formaggio parmigiano grattato, poco sale e cannella in polvere, avvertendo intanto di tenere il piatto sopra la pentola stessa, affinchè il vapore le mantenga ben calde sino al momento di servirle in tavola.
Si condiscono anche con salsa bianca ([n. 41]), o con altra a piacere.
541. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato, indi gettatevi le uova scoccate senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con sale e poco pepe, e quando la chiara sarà quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuociano mai più di due uova in un piatto comune da tavola. Invece del piatto si può far uso di una piccola teglia o tegame.