542. Uova al sugo di pomidoro. Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo, indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio e ponete il sugo ottenuto in un tegame con olio e poco pepe, lasciate soffriggere ancora un poco questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele cadere sopra e lasciatele così cuocer finchè la chiara siasi tutta rappresa.
543. Uova sbattute alla salsa. Scottate in acqua bollente alcuni pomidoro, per poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei semi, e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe, e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per un quarto d'ora, ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova già frullate con un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, e quando le uova si saranno rapprese, servite in tavola.
544. Uova sode alla salsa. Assodate le uova nel modo indicato ([num. 539]): sgusciatele, tagliatele a quarti e servitele in tavola in un piatto coperte di salsa maonese al magro ([n. 45]), oppure di salsa piccante ([n. 39]).
545. Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro in padella, fatelo soffriggere, e quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate le uova e versatele in padella senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con sale, fatele rappigliare un poco, indi rivoltatele diligentemente colla mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza far troppo cuocere. Allora ritiratele e servitele in un piatto. Per procedere meglio in quest'operazione, bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta.
546. Uova alla salsa di gamberi. Tritate un po' di cipolla e prezzemolo, che farete soffriggere in casseruola con olio e burro mescolati; unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario, e fateli cuocere per dieci minuti: intanto abbrustolite 15 gr. di pinocchi, pestateli in mortaio e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere per altri 5 minuti; aggiungete finalmente 5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda, e lasciate cuocere ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto nel mortaio, passatelo allo staccio, e versate questa salsa sopra sei uova affrittellate ([n. 545]), che avrete accomodate in un piatto.
547. Frittata. Sbattete bene dodici uova insieme a mezzo bicchier d'acqua, sale necessario, formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana od origano trinciato. Mettete poscia nella padella un poco d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi le suddette uova sbattute che agiterete con un mestolo, rimuovendo via via quella parte dell'uovo che andrà rappigliandosi e distendendola uniformemente, quando tutto l'uovo si sarà rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato grande abbastanza da ricoprirla tutta, tenetevelo aderente con una mano, mentre coll'altra rivolterete sossopra la padella, e rimasta così la frittata tutta intiera nel piatto fatela sdrucciolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata voltata in su, e lasciatela finire di cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente per il manico affinchè la frittata non vi si attacchi. Col medesimo piatto rivoltatela ancora più volte se lo giudicate necessario, finchè, rosolata bene la frittata da per tutto, la toglierete dalla padella e serviretela calda.
548. Frittata di famiglia. Sbattetevi sei uova, unitevi una mollica di pane inzuppata assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato, sbattete ancora finchè la mollica del pane siasi perfettamente disfatta, e formate la frittata in padella con olio, procedendo alla stessa guisa sopra accennata ([n. 547]).
549. Frittata di carciofi. Mondate dei carciofi: tagliateli a sottilissime fette, e metteteli in padella con olio unitamente ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi e rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio trinciato minutamente, due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e sale necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger finchè i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a parte otto uova, unitevi un poco di mollica di pane bene ammollata nell'acqua, un pugno di formaggio grattato, un po' di origano o maggiorana, e proseguite a sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto soffritto, rimescolate insieme il tutto, e quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate la frittata col mezzo di un piatto come è detto al [n. 548], terminate di farla rosolare e servitela in tavola.
550. Frittata di funghi. Mondate dei funghi freschi tagliati a pezzi, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere alquanto. Nel frattempo sbattete otto uova, unitamente agli ingredienti indicati sopra per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane inzuppato nell'acqua, formaggio grattato e origano; versate il tutto sovra il soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo della precedente.
551. Frittate diverse con erbaggi. Sostituendo ai carciofi alcune cipolle o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane, ecc., potrete fare la frittata nel modo descritto al [n. 549], avvertendo che le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare premendole un poco fra le mani: gli zucchini si affettano sottilmente, ma non si mettono nell'acqua, i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno prima lessare e poi si tritano a pezzetti. Per tutto il resto si procede nel modo indicato.