552. Frittata con prosciutto. Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela a listelle trasversali, mettete queste in padella con olio, lasciatele un poco soffriggere, e poscia versatevi sopra una dozzina di uova sbattute, a cui avrete unito un mezzo bicchier d'acqua, prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale necessario; mescolate il tutto, e terminate la frittata alla maniera descritta al [num. 548].
553. Frittata di rossetti o di bianchetti. Fate soffriggere in padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente, indi aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata, e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova già sbattute unitamente agl'ingredienti accennati al [n. 549], e terminate la frittata alla stessa guisa.
TORTE E FOCACCIE.
554. Torta pasqualina. Questa torta, esclusivamente genovese, è chiamata così perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di Resurrezione. Ecco la maniera di comporla:
Impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinchè ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in una trentina di pezzetti uguali[11], che poi metterete in serbo da una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale, spremetene bene tutta l'acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata.
Prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata, fatele abbandonare tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di buona e fresca crema di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto.
Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia, e col matterello tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene all'orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla, poscia ungete la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14 le altre sfoglie, sovrapponendole una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell'ultima; distendete su questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitele simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima fatte col cucchiaio 12 fossettine. Allora scoccate entro ognuna di queste fossette un uovo ben fresco, e sovr'esso spargete un poco di formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. Finalmente proseguite a tirare col matterello le altre foglie, finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta nell'olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio alla vostra torta a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa d'un coltello, e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della torta, fatela cuocere per un'ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra.
È da avvertirsi come l'aria, che può essere rimasta imprigionata fra le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore farebbe scoppiar in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza poco gradevole alla vista. Ad evitar ciò è bene punzecchiare in certe parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi.
555. Torta alla cappuccina. Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, la quagliata e le uova, invece di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare bene insieme e formarsene un solo strato, il quale distenderete uniformemente sopra le prime 12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti.