556. Torta sfogliata con uccelli. Mettete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati, una animella tagliata a pezzetti, sei od otto creste di pollo intere, alcuni funghi freschi, mezza cipolla e prezzemolo tritati: fate soffriggere per 5 o 6 minuti, indi aggiungete sei fegatini di pollo, un po' di spezie ed un pugillo di farina: lasciate rosolare il tutto per alcuni altri minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata di sugo ([n. 26]) e lasciate compiere la cottura.
Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo che appresso. Prendete un chilogramma di fior di farina, ponetelo in un mucchio sulla madia, formatevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi poc'acqua in cui abbiate fatto discioglier tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di vino bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce. Sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporato buona porzione di farina, poi manipolate la pasta come abbiamo detto al [n. 80], facendola riescire soffice ed elastica, e distendetela col matterello formandone una sfoglia non troppo sottile, mettetevi sopra un chilogramma di burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se stessa, stendetela nuovamente col matterello, ripiegatela ancora tre o quattro e formatene di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete tutto il fondo d'una gran teglia tagliando all'ingiro la pasta che sopravanza. Allora accomodate sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli con simmetria, versatevi tutto il resto del contenuto nella casseruola (avendolo prima fatto raffreddare) e stendetelo ugualmente con un cucchiaio; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste e mettetele per lungo e per traverso sugli uccelli a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta che disporrete tutt'ingiro alla torta. Così preparata la torta, fatela cuocere per tre quarti d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
557. Torta di cipolle. Si fa come la torta pasqualina ([n. 554]), solo sostituendo allo strato di bietole il seguente composto: Mondate e trinciate minutamente due chilogramma di cipolle, lavatele in acqua fresca, fatele lessare un poco, indi sgocciolatele e mettetele a rosolare in una casseruola con 150 grammi di burro, sale necessario e 50 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati: lasciate cuocere per mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato ed un po' di pepe, e mescolate insieme il tutto. Lasciatela poscia raffreddare, e preparata la pasta nel modo indicato, tirate le sfoglie e componete la torta in tutto come quella pasqualina. Si può tralasciare le uova.
558. Torta di zucca. Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita del peso di circa 3 chilogramma, tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessar con acqua e sale necessario, ed estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, ponetela entro un canavaccio e spremetela assai fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile: finalmente mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere in una casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata, ed alquanti funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e dopo pochi minuti aggiungetevi la zucca suddetta e poi lascierete dare qualche bollore onde farla meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla di sovente perchè non si attacchi al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre chiare, un po' di pepe, e sale necessario, e mescolate il tutto.
Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina ([n. 554]), mettendovelo in luogo delle bietole.
559. Torta di funghi. Prendete 2 chilogrammi di funghi uovoli o morecci secondo il gusto, mondateli, lavateli, tagliateli a fette sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio interi (che poi leverete) e sale; dopo pochi minuti gettate via l'acqua che avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi olio, origano e poco pepe. Lasciateli così cuocere per un quarto d'ora, indi ritirateli dal fuoco, fateli raffreddare, e servitevene per la vostra torta che farete in tutto come quella pasqualina ([n. 554]), mettendo questi in luogo delle bietole. In questa torta però si possono mettere o no le uova, secondo più aggrada.
560. Torta di carciofi. Mondate una dozzina di carciofi, tagliateli a fette non troppo sottili e metteteli in acqua fresca con un limone pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere in una casseruola, con olio e burro mescolati, mezza cipolla e del prezzemolo trinciati, e quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi i carciofi che avrete ritirati dall'acqua e fatti sgocciolare escludendone le fette del limone. Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli dal fuoco, unitevi del buon formaggio parmigiano grattato, il sale necessario e poco pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare. Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina ([n. 554]), eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come abbiam detto. Anche in questa torta però, come in quella dei funghi sopra descritta, si possono tralasciare le uova.
561. Torta di spinaci. Mondate otto mazzi di spinaci, lavateli, e metteteli a bollire in una pentola senz'acqua, producendone essi medesimi a sufficienza; quando saranno a mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, trinciateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in una casseruola, entro cui abbiate già lasciato rosolare con molto burro, una cipolla e prezzemolo tritati. Dopo un quarto d'ora di cottura ritirateli dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi abbondante formaggio parmigiano grattato, rimescolate e lasciate raffreddare. Fate poscia la torta in tutto come quella pasqualina ([n. 554]); solo sostituendo questi spinaci alle bietole, e fatela cuocere egualmente in forno o in casa con fuoco sotto e sopra.
La torta di spinaci si fa anche come quella alla cappuccina ([n. 555]), cioè mescolando insieme la verdura, la quagliata e le uova.
562. Torta di riso. Cuocete nell'acqua con sale la quantità di riso che vi abbisogna per la torta: indi fategli scolare tutta l'acqua, e mettetelo in una casseruola dove avrete preparato un soffritto composto di cipolla, prezzemolo e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate crogiolare per pochi minuti il riso in questo soffritto, rivoltandolo con un mestolo, affinchè non si attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato in abbondanza, rimescolatelo, e dopo che sarà raffreddato, distendetelo sulle sfoglie, come abbiam detto per la torta pasqualina, sostituendolo alle bietole, e proseguite ugualmente per tutto il resto ([n. 554]).