563. Focaccia all'olio con sale. Ammucchiate in mezzo alla madia 2 chilogramma di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un buco, nel quale metterete 150 grammi di lievito e un bicchier d'acqua tiepida; impastate il lievito con quella farina che avrà sorbito l'acqua messavi, indi copritelo col rimanente della farina, ponetevi sopra una salvietta e lasciate così in riposo per quattr'ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d'olio fino, alcune foglie di salvia tritata minutissimamente e il sale necessario, impastate insieme il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniformemente morbida come quella con cui si fa il pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo molle, aggiungete altra farina. Terminata la pasta, lasciatela riposare ancora per tre o quattro ore se la stagione è calda, e più se è inverno.
Prendete finalmente una gran teglia, versatevi tanto olio da ungerne tutto il fondo, mettetevi sovra la vostra pasta schiacciandovela e distendendovela in modo da farne occupar tutta l'estensione della teglia, pizzicatene con due dita tutta la superficie, spargetevi sopra un poco di sale e olio, e fate cuocere al forno.
564. Focaccia all'olio. Prendete tanta pasta lievitata da far il pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale), pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio, e fatela cuocere al forno.
565. Focaccia di farina di castagne. Impastate con acqua la farina di castagne, aggiungendovi un poco di sale e finocchio e procurando di ottenere una pasta piuttosto morbida; ungete allora una teglia con un poco d'olio, stendetevi sopra questa pasta allo spessore di circa tre centimetri, e, untane poscia la superficie con una piuma intinta nell'olio, fatela cuocere al forno.
566. Altra focaccia di farina di castagne. Fatela in tutto come è indicato al [num. 210].
567. Focaccie di castagne. Impastate della farina di castagne con semplice acqua, in modo da ottenere una pasta della consistenza di quella con cui si fa il pane; formatene tante piccole stacciate, mettetele ciascuna fra 2 foglie di castagno, e fatele cuocer brevemente al forno o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo caso di rivoltarle due o tre volte.
PASTICCI E BUDINI.
568. Pasticcio di carne. Impastate assai bene insieme 3 ettogramma di farina, un rosso d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta la pasta, formatene una sfoglia non troppo sottile, copritene tutto l'interno di una forma da budino per 12 persone, comprimendola leggermente contro le pareti, che avrete prima unto con olio, e tagliate con un coltello la pasta che sopravanzerà agli orli della forma stessa.
Tritate minutamente una cipolla, un poco di sedano, prezzemolo o carota: mettete tutto ciò a rosolare in una casseruola con burro e sale: unitevi poi 2 ettogramma fra magro e poppa di vitella, un piccione tagliato a pezzi, un'animella pure tagliata a pezzi, 150 grammi di funghi freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato sottilmente, sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti un poco lessare a parte, una cucchiaiata di farina e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco rimestando qualche volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco la casseruola, toglietene il magro e la poppa di vitella, metteteli sul tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo, ed alcuni schienali che avrete prima fatti scottare in acqua bollente ed indi spellati: tritate il tutto minutamente e pestatelo poi nel mortaio, e ridotto quasi come una pasta, aggiungetevi tre rossi d'uova, un pugno di formaggio parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e rimescolate bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma suddetta e distendetevi sopra un altro strato di battuto che sarà avanzato nel mortaio, e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della pasta, unendone accuratamente i lembi all'ingiro: ed avvertendo di lasciare un buco nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera, e fatelo cuocere per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in casa con fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere molta pratica in quest'ufficio, onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni punti ed in ispecie sui fianchi, e troppo abbrustolito e anche abbruciato sotto. Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo con guarnizione di prezzemolo fritto.
569. Pasticcio di maccheroni. Fate rosolare un piccione in casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata, salando convenientemente, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete fatto disciogliere un po' di conserva di pomidoro: aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Ritirate allora il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola, un'animella tagliata a pezzi, e quando questa avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela alla sua volta e ponete nella casseruola e nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che avrete prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola, rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato a pezzi, le animelle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi spelati, e mescolate bene il tutto. Preparato così questo ripieno, versatelo entro una forma da budino, che avrete già intonacata internamente colla pasta come abbiamo indicato al [num. 568], formatevi sopra il coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio al modo già descritto.