570. Pasticcio di pasta sfogliata. Incominciate a fare la pasta nel modo preciso indicato al [n. 556], adoperando però soltanto tre ettogramma di farina, una presa di sale, una cucchiaiata di vino bianco, un rosso d'uovo e 320 grammi di burro, e quando l'avrete ben manipolata, spianata e ripiegata più volte sopra se stessa in tutto come è stato descritto, stendetela in ultimo col matterello in una grossa sfoglia dello spessore di circa due centimetri e mezzo, di forma ovale, e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro, fatela cuocere al forno. Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un piccolo coltello ben tagliente, alzate diligentemente questa rotella che vi servirà poi di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio, il quale riempirete al momento di servirlo in tavola col composto preparato nel modo qui appresso:
Fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo trinciati; unitevi un'animella tagliata a pezzetti, granelli, fegatini e creste di pollo, salate convenientemente e lasciate rosolare per pochi minuti, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete alcuni schienali, due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di farina, rimestando bene il tutto, e concentrato l'intinto versate tutto il contenuto della casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete col suo coperchio fatto della pasta come sopra e indicato, e servirete tosto in tavola.
571. Pasticcio di magro. Trinciate una cipolla, mettetela a soffriggere in una casseruola con burro e sale, e unitevi poscia 2 ettogrammi di riso, che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua e sale, e indi bene sgocciolato; rimestatelo, facendogli incorporare bene tutto il soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano grattato e poco pepe, rivoltate e mescolate bene il tutto e ponetelo in disparte.
In altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota trinciati minutamente, a cui avrete inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati a pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti, unitevi della scorzonera già lessata e tagliata a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti, un cucchiaio di farina e poco sale; lasciate crogiolarsi il tutto per alcuni minuti, bagnando con un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal fuoco questa seconda casseruola, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato e poco pepe, rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in disparte.
Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (muggine, o ragno, o altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e un poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettate nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti privandolo delle lische, riunitelo al suo intinto, e versate l'uno e l'altro negli ortaggi contenuti nella seconda casseruola, rimescolando bene il tutto.
Preparati così gli ingredienti del pasticcio, prendete una forma da budino per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta al [n. 568], che avrete parimenti già preparata, sovrapponete ad essa uno strato composto di riso, contenuto nella prima casseruola, terminate di empire la forma del contenuto della seconda casseruola, e stesovi sopra un leggero strato del suddetto composto di riso all'uopo serbato e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata passate il pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo come quello di carne ([n. 568] citato).
572. Pasticcio dolce di frutta. Fate dapprima la pasta con 3 ettogrammi di farina, un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino scelto (madera o marsala o altro), un ettogramma di zucchero in polvere e 2 ettogrammi di burro, manipolando ben il tutto insieme e formate con questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino alla maniera descritta al [n. 568].
Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete a cuocere in una casseruola di rame, con poco vino bianco e 150 grammi di zucchero, due o tre qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, prugne, pesche, visciole, pere, mele, avvertendo di togliere prima il nocciolo a quelle che lo hanno, e di mondare le mele e pere della loro buccia e del torso: aggiungete in ultimo alcune prugne secche che avrete private del loro nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum o di rosolio e cannella in polvere; rimescolate assai bene, ritirate la casseruola dal fuoco, versatene il contenuto nella forma preparata come abbiam detto, e copritela con una sfoglia della stessa pasta serbata all'uopo, su cui farete un buco per dare sfogo all'evaporazione. Sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o di rame, e passatela al forno. Cotto il pasticcio, rovesciatelo in un piatto e servitelo in tavola caldo o freddo a piacere.
573. Pasticcio dolce di latte. Fate la pasta come per il pasticcio di frutta ([n. 572]), e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete poscia con un composto preparato nel seguente modo: Stemperate in un litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero; fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando continuamente con un mestolo, unitevi sei rossi di uova e due chiare bene sbattute versando a poco a poco, e continuando a rimestare, lasciate cuocere per un quarto d'ora, ritirate allora dal fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro, o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate nuovamente, versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare. Raffreddato che sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo con una foglia della pasta suddetta (serbata a quest'uso), e fatelo cuocere al forno come i precedenti.
574. Budino di spinaci. Fate lessare quella quantità di spinaci che vi abbisogna, ponendoli in una pentola con sale senz'acqua, indi ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli per istaccio spremendoli con un mestolo. Raccoltone il prodotto, che sarà come una densa poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute, della mollica di pane inzuppata in fior di latte, un po' di burro, sale e spezie, e rimescolate il tutto. Prendete una forma di rame o di latta, ungetela internamente con burro liquefatto, indi spolverizzatela con minutissimo pan grattato, e riempitela allora col suddetto composto di spinaci. Preparato così il vostro budino, mettetelo a cuocere per mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo poscia in piatto e servitelo caldo.