575. Budino dolce di patate. Fate una pasta di patate come abbiam detto per le frittelle dolci di patate ([n. 327]), regolandone però la quantità alla grandezza della forma in cui volete fare il budino. Preparate poscia la forma ungendola internamente con burro e spolverizzandola con finissimo pan grattato, riempitela fino a tre quarti della sua capacità colla pasta suddetta[12], mettetevi sopra un pezzetto di burro e fate cuocere il budino così ammanito in forno, oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra, ponendo cura a che il calore sia distribuito egualmente da tutti i lati. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo caldo.
576. Budino col semolino al rhum. Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte assai fresco con 120 grammi di zucchero in polvere, e quando leva il bollore gettatevi 150 grammi di semolino, facendovelo cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo agiterete in giro il liquido. Lasciate cuocere per circa dieci minuti senza cessare di rimestare bene col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la casseruola e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei rossi d'uova sbattuti, due chiare ben mondate a parte, del cedro o zucca canditi, raschiatura di scorza di limone, 35 grammi di uva passola, 70 grammi di pistacchi, un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino di rosolio; rimescolate bene il tutto finchè le uova siansi assimilate intieramente col semolino, versate poscia questo composto in una forma che avrete prima unta di burro e spolverizzata di pan grattato internamente, e fate cuocere il budino al forno o in casa, con fuoco sotto e sopra. Quando è cotto, rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con rhum e servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo danno fuoco al rhum e servono il budino mentre è in fiamma.
577. Budino di latte alle mandorle. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele per qualche minuto in acqua calda a fine di poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta: prendete inoltre un pan fresco da una libbra e toglietene tutta la mollica che getterete nel latte appena avrà alzato il bollore: unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, e dopo due altri bollori ritirate dal fuoco la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e raccoltolo nuovamente in un recipiente aggiungetevi otto rossi d'uova, e sei chiare, del cedro candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un mestolo, finchè le uova siansi assimilate perfettamente col rimanente. Allora preparate una forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola poi con finissimo pan grattato; versatevi il suddetto composto e fate cuocere il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. Quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, versatevi sopra del zabaione ([n. 631]) e servitelo in tavola.
578. Budino di latte al cioccolato. Ponete al fuoco un litro di latte e fatevi scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio (bollo) di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima grattato: spelate intanto dieci mandorle amare, pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di biscotti della regina, e unite anche questo al latte, il quale poco appresso ritirerete dal fuoco e lascierete raffreddare. Aggiungetevi allora otto rossi d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene insieme in una forma preparata come per gli altri budini, che passerete poscia al bagnomaria per un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo.
579. Budino bianco-mangiare. Stemperate in un litro di latte un ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato: passate l'intriso per istaccio, mettetelo poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di cannella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora, seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già destinata, lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino sur un piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto.
SCIROPPI, MARMELLATE E PREPARAZIONI DI FRUTTA.
580. Sciroppo di amarasche. Prendete quattro chilogrammi di ciriegie amarasche (amarene) e un ettogramma di ciriegie nere, toglietene loro il gambo, mettetele in un recipiente di terraglia, schiacciatevele dentro premendole colle mani, e lasciatevele così fermentare per ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta bagnata prima nell'acqua, e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo, pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie, gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al fuoco in una casseruola di rame, facendogli dar due o tre bollori; indi versatelo in un sacchetto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua, e fatelo filtrare raccogliendolo in un sottoposto recipiente. Pesate allora il sugo ottenuto, mettetelo ancora in una casseruola, ed aggiungetevi tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il doppio del suo peso, ossia per ogni ettogramma di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero. Fategli finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo, lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie ben nette, che tapperete ermeticamente. Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni.
581. Sciroppo di limone. Prendete una dozzina di limoni freschi, tagliate loro in giro la scorza che farete cadere sul fondo di un recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a pezzetti, gettateli sulle scorze, comprimete il tutto colle mani e lasciate in riposo per 24 ore. Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di acqua, spremetene fortemente il sugo, il quale poi filtrerete per mezzo d'un sacchetto di flanella e farete cuocere in una casseruola insieme a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio in peso del succo ottenuto, procedendo per il rimanente come pel sciroppo di marasche ([n. 580]).
582. Sciroppo di lamponi. Prendete 4 chilogrammi di lamponi ben maturi, schiacciateli colle mani entro un recipiente di terraglia, lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il sugo stringendoli fortemente entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, filtrate il succo ottenuto a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo in casseruola, unitevi il doppio del suo peso di zucchero bianco polverizzato, e fate dare al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto come abbiamo detto al [num. 580].