583. Sciroppo di fragole. Fatelo in tutto come il sciroppo di lamponi, solo sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
584. Sciroppo di mele. Mondate un chilogramma di mele, tagliatele a fette e mettetele a cuocere in casseruola con un litro e mezzo di acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate dal fuoco la casseruola e versatene tutto il contenuto in un sacchetto di flanella disposto a guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente il liquido che ne colerà, aggiungetevi a questo un chilogramma di zucchero sopraffino polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso la densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco. Allora mondate un altro chilogramma di mele tagliandole a fette e gettando via il torso, e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete nuovamente bollire finchè non faccia il filo. Dopo ciò lasciate raffreddare il tutto, versatelo poscia in alberelli che coprirete con pergamena.
Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole, sono le qualità che si preferiscono per far questo sciroppo, il quale, diluito con acqua calda, dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro la tosse e mal di gola.
585. Sciroppo di pesche. Tagliate a pezzetti un chilogramma di pesche, schiacciatene con un martello i noccioli e mettete il tutto a bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il liquido siasi ridotto d'un terzo. Allora filtratelo, aggiungetevi un chilogramma di zucchero polverizzato e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando sarà pervenuto alla consistenza del sciroppo, unitevi un chilogramma di pesche moscatelle, già mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele bollire fino a tanto che il liquido non faccia il filo. Quindi ritirate il tutto dal fuoco, versatelo in alberelli, e coprite questi con pergamena.
Questo sciroppo, chiamato dai genovesi persicata, si serba generalmente per l'inverno, e lo si beve diluito con acqua calda come quello di mele, aggiungendovi, anche per renderlo più gradito, un po' di rhum e scorza di limone.
586. Zucchero rosato. Scegliete rose galliche (dai Genovesi dette moscaiate), separatene le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle forbici tutta la parte gialla, che getterete via insieme coi calici, e ciò che rimane pestatele nel mortaio, facendovi cadere sopra di quando in quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere poscia 12 ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua, e mettetelo al fuoco in una casseruola lasciando bollire finchè non faccia il filo: allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose, facendola discioglier bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e indi versatelo in barattoli per serbarlo all'uso.
587. Marmellata di pere. Prendete due chilogrammi di pere sane e sugose, mondatele della buccia e del torso, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco comune, mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, la raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere: rimestate qualche volta, affinchè il composto non abbruci; cotto che sia, passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto, mescolando bene insieme.
Questa marmellata, e le altre che indichiamo qui appresso, servono a riempire o guarnir torte di pasta dolce, pasticcini o altro, come diremo in seguito.
588. Marmellata di pesche. Fate in tutto come quella di pere ([n. 587]), ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantità di vino se esse saranno molto sugose. Prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo e si tagliano a pezzi.
589. Marmellata di albicocche. Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature, apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e mettetele a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vin di marsala, 150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone grattuggiata ed una presa di cannella. Quando si saranno quasi spappolate, passate il contenuto della casseruola allo staccio, aggiungete al prodotto un poco di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio, e mescolate bene il tutto.