Volendo render questa marmellata più densa, vi si aggiungono alcuni biscotti della regina pestati prima nel mortaio.
590. Marmellata di prugne. Si fa come quella di albicocche ([n. 589]), sostituendo a questa eguale quantità di prugne della specie che più vi aggrada, purchè siano ben mature.
591. Marmellata di fragole. Questa sorta di marmellata si fa a freddo, onde conservarle meglio il gusto del frutto, il quale perde molto della fragranza cuocendo. Ecco come si procede: Togliete alle fragole il gambo o picciolo e passatele allo staccio, indi aggiungete al sugo così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero sopraffino ben polverizzato, mescolate il composto e passatelo nuovamente per istaccio.
592. Marmellata di marroni. Scegliete un chilogramma di marroni sanissimi, sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e quando sono divenuti morbidi, mondateli della loro pellicola (lùggio). Allora metteteli in un recipiente con 180 grammi di zucchero ben polverizzato, un po' di rhum e una presa di vaniglia, rimescolate insieme il tutto frangendo e schiacciando i marroni onde ridurli come una pasta, e passatela poscia allo staccio.
Questa marmellata non serve per torte, dolci o pasticcini come le precedenti, ma debbesi servirla così semplicemente dopo averla accomodata in un piatto.
593. Marroni al rhum. Scegliete dei marroni sanissimi, fendete colla punta di un coltello la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco entro una apposita padella bucherata: indi togliete loro la buccia, schiacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani, ed accomodateli in un piatto con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al momento di servirli in tavola versatevi sopra del buon rhum, dategli fuoco e quando la fiamma si sarà smorzata, mangiateli.
594. Pesche ripiene cotte al burro. Prendete 12 pesche spiccatoie, apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi le mandorle di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina, inzuppati in vino di marsala ed alla polpa di un'altra pesca formando come una pasta; aggiungete a questa della zucca candita tritata minutamente, e riempitene le 24 mezze pesche, che avrete già disposte in una teglia colla parte concava volta in su e mettendo fra l'una e l'altra un pezzetto di burro. Spolverizzate finalmente tutta la superficie con zucchero, e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra. Cotte che siano, servitele calde.
595. Pesche ripiene cotte col vino. Fate il ripieno pestando nei mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete prima spelate, 150 grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca, formando del tutto una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private del loro nocciolo, riempitele col suddetto impasto e, ricongiunte insieme le due parti di ciascheduna pesca, mettetele in un tegame o teglia con un bicchiere di eccellente vino bianco e zucchero sufficiente, e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Si servono calde o fredde a piacere.
596. Pesche ripiene al zabaione. Preparate il ripieno colla polpa di due pesche, 75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e 75 grammi di amaretti, il tutto pestato assai bene nel mortaio, aggiungetevi due rossi d'uova, mescolate finchè il tutto siasi bene assimilato e riempitene 24 mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle, accomodandole in un tegame con vino bianco e zucchero, e facendole quindi cuocere con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quando siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, versatevi sopra del zabaione ([n. 631]) e servitele calde.
597. Pesche sciroppate. Prendete una dozzina di pesche duracine, mondatele all'ingiro, mettetele in casseruola con due bicchieri di vin bianco comune ed un ettogramma di zucchero in polvere, e fatele cuocer lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando son cotte, versatele in un recipiente adatto col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di rhum e dopo che si saranno raffreddate servitele in tavola.