598. Pere sciroppate. Scegliete 12 belle pere martine, mettetele poscia in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune, un ettogramma di zucchero polverizzato, poca cannella e scorza di limone tagliuzzata, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi versatele col loro sciroppo in un recipiente adatto, e raffreddate che siano servitele in tavola.
599. Mele sciroppate. Prendete 12 mele sane, mondatele dalla loro buccia e mettetele a cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti indicati sopra ([n. 598]). Si servono fredde anch'esse.
600. Prugne secche sciroppate. Prendete mezzo chilogramma di belle prugne secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri di vin bianco comune, un ettogramma di zucchero e un po' di cannella, e fatele cuocere a lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato a guisa di sciroppo. Versate il tutto in un piatto e servite caldo o freddo a piacere.
601. Confettura di pesche. Procuratevi quella quantità di pesche che vi abbisogna, scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie sono da preferirsi), mondatele della loro buccia, tagliatele a fette, gettandone via il nocciuolo, e ponetele in un vaso di terraglia o di vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso netto, vale a dire, se le pesche così mondate e senza il loro nocciuolo peseranno 3 chil., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele per un'intera notte coperte collo zucchero, indi alla mattina agitatele un poco con un mestolo di legno e mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame, facendole cuocere e rimestandole finchè siano ridotte quasi come una pasta. Allora ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare la confettura, e ponetela finalmente in alberelli o barattoli coprendone la superficie con una grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così disposti gli alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente con tappo smerigliato se ne sono provvisti, o con pergamena legata strettamente con spago onde non penetri l'aria, e serbate all'uso per l'inverno.
Questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso si possono ridurre come gelatine passandole per istaccio prima di metterle negli alberelli.
602. Confettura di albicocche. Scegliete albicocche mature e sane, fatene la confettura, procedendo in tutto come per quella di pesche ([n. 601]). Indi raffreddata che sia, riponetela in alberelli che chiuderete ermeticamente e serbatela per l'uso.
603. Confettura di prugne. Fate anche questa come quella di pesche ([n. 601]), adoperando belle prugne non troppo mature in luogo di pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le prugne preferibili per questa confettura, la quale, dopo che siasi raffreddata, riporrete in alberelli ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola.
604. Confettura di fragole. Togliete il gambo o picciuolo a due chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto in riposo per una notte entro ad un vaso di terraglia o di vetro. Poscia versatelo in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco rimestando con un mestolo di legno, finchè la confettura siasi alquanto condensata. Finalmente chiudetela in alberelli come le altre già descritte, e serbatela all'uso.
605. Confettura di lamponi. Si fa in tutto come quella di fragole ([n. 604]) sostituendo a queste dei lamponi ben maturi, e si serba in alberelli ben chiusi, nei quali si versa dopo che siasi raffreddata.