606. Torta di pasta frolla con marmellata. Fate la pasta come è descritta al [num. 572], e dividetela in due porzioni eguali: con una di queste porzioni formate il piano della torta, stendendola ed allargandola col matterello finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un mezzo dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta preventivamente con burro; stendete su questo piano di pasta uno strato di marmellata di vostro gusto ([n. 588] al [592]), lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri: formate quindi coll'altra porzione di pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto e per traverso a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa, e formatene altresì una specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita. Compiuta così la torta fatela cuocere in forno, e servitela calda o fredda a piacere, spolverizzandola prima con zucchero finissimo.
Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire, cioè quadrata, tonda, ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne la superficie dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto, il che darà più bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta.
607. Torta di pasta sfogliata con marmellata. Fate dapprima la pasta come è descritta al [n. 613], regolando la dose degl'ingredienti secondo la quantità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto come abbiamo detto per quella di pasta frolla ([n. 606]).
608. Torta di pasta frolla con crema. Fatela in tutto come quella di marmellata ([n. 606]), eccettuato che invece di questa vi metterete della crema preparata nel seguente modo:
Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60 grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agitare sempre pel medesimo verso con un mestolo finchè il liquido siasi alquanto condensato senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in luogo di marmellata.
609. Torta di pasta sfogliata con crema. Ammanite la torta come quella indicata al [n. 606], facendola però con pasta sfoglia (V. [n. 613]) e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto sopra ([numero 608]).
610. Pasticcini (corbelletti) con marmellata. Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna: fasciatele internamente con pasta frolla ([n. 572]), lasciandole vuote in mezzo, riempitele di una marmellata a piacere (V. [n. 587] al [591]), e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta, formando in giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così preparati i vostri pasticcini fateli cuocere al forno; toglieteli indi dalle loro forme, spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli.
611. Pasticcini (corbelletti) con crema. Formateli con pasta frolla come i suddetti, ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema preparata nel modo già indicato al [num. 608].
Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente modo:
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. di farina e 50 gr. di zucchero in polvere; mettetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori e si sarà condensato come una polentina, ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo, aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo, ed appena avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Allora con questa crema, che dovrà riescire alquanto densa, riempirete i vostri pasticcini nel modo già indicato.