612. Pasticcini con frutta sciroppate. Questi pasticcini, dai Genovesi chiamati tartallette, si fanno con pasta frolla nelle forme di latta come i corbelletti ([n. 610]), eccettuato che, invece di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta siroppate, le quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuocere i pasticcini, di posarli in piano, onde non versare il siroppo che va unito alle frutta medesime.
Ecco ora come si preparano le dette frutta:
Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche ([n. 580]) e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo.
Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare come è indicato ai [n. 597], [598] e [599], ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di giusta grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso.
613. Sfogliatine con zucca candita. Ammucchiate sopra la madia 3 ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro pugno, e mettetevi un rosso di uovo, un pezzetto di burro grosso quanto una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle nè troppo dura: sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata buona parte della farina circostante: indi proseguite a comporre la pasta manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si dissecchi.
Prendete intanto la scorza di due belle arancie e 150 gr. di zucca candita, tritate il tutto minutamente, e avrete fatto il ripieno per le sfogliatine.
Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela col matterello fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa; sopra metà di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi sopra il matterello, in modo però da non far scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, e ripetete la stessa operazione per altre 4 volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo spessore di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, distribuitelo con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una forma apposita che farete prima scaldare, tagliate ad una ad una le sfogliatine, e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera. Quaranta minuti circa di moderato calore bastano ad esse per giungere a perfetta cottura. Si servono spolverizzate di zucchero.
614. Sfogliatine con marmellata. Fate in tutto come le suddette, eccettuato il ripieno che, invece che con zucca candita e scorza d'arancia, formerete con una marmellata di vostro gusto (V. [n. 587] al [591]).
615. Ravioli dolci. Prendete la scorza di un'arancia fresca, un ettogramma di zucca candita e 25 grammi di cedro pure candito: tritateli minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi 125 grammi di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno pei vostri ravioli dolci.
Fate poscia la pasta nel seguente modo: