Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed ammucchiatela sulla madia, fatevi in mezzo un buco, mettete in questo buco un rosso d'uovo, un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna, e formate la pasta secondo l'uso, manipolandola a dovere ed avvertendo di farla riescire di giusta consistenza, indi col matterello formatene una sfoglia; stendete sulla metà di essa 2 ettogrammi di burro che coprirete coll'altra metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra; spianate ancora la sfoglia col matterello, e per ultimo egualmente per altre 4 o 5 volte spianandola ad ogni ripiegatura col matterello, e finalmente riducetela in una sfoglia dello spessore d'uno scudo.
Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete quest'ultimo a piccole porzioni con un cucchiaio da caffè e disponetele sulla metà della sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole poscia coll'altra metà della sfoglia: quindi tagliate e separate i ravioli servendovi di una apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine, i cui lembi poscia comprimerete tutto in giro colle dita affine di riunire ed attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così ammaniti i ravioli, fateli friggere in padella con buon olio abbondante, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non vi mettono i rossi d'uova.
616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci. Ammaniteli procedendo come abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno adoprerete la scorza di un limone fresco, un ettogramma di zucca candita, 50 grammi di cedro pure candito, 75 grammi di biscotti della regina, 25 grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di midollo d'ossa di manzo, ed un solo rosso d'uovo. I biscotti, prima di pestarli insieme agli altri ingredienti inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza nell'anisetta di Bordò.
La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150 gr. di burro, 25 gr. di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza d'un limone, ed acqua tiepida quanta ne abbisogna.
Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto tante pallottole grosse quanto una nocciuola, passatele in chiara d'uova e disponetele poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione nel modo indicato al numero precedente.
617. Risiny. Fate liquefare al fuoco mezzo chilogr. di burro, senza lasciarlo però soffriggere, indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora unitevi ad una ad una 12 uova continuando a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e in ultimo aggiungetevi a poco per volta, e rimestando sempre, mezzo chilogramma di farina di riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando il tutto si sarà bene assimilato, versatelo in una casseruola o in una forma di budino, che avrete prima unta internamente con burro, e fate cuocere lentamente al forno, o in casa con fuoco sotto e sopra. Quando questo dolce è cotto, si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero.
618. Pan dolce. Il pan dolce, che si vende in Genova da tutti i pasticcieri, differisce assai da quello che stiamo per descrivere. Il primo è bensì più economico, ma non ha la squisitezza del nostro; si usa fare pressochè in tutte le case particolari nella solennità del s. Natale, Capo d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta:
Prendete due chilogramma di buona farina di frumento, ponetela sulla madia in un mucchio, formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere 150 gr. di lievito, impastate la parte liquida con porzione della farina, fino a che avrete formata una pasta assai dura, coprite questa col rimanente della farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una coperta di lana, e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore. Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente della farina mercè un altro poco d'acqua tiepida che vi aggiungerete, ed unitevi in pari tempo 150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro liquefatto, un bicchierino di vino di Marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio, mescolando e manipolando assai bene il tutto: finalmente aggiungetevi 50 gr. di uva passola bianca di Smirne, 30 grammi di pistacchi mondati, 40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate ad impastare finchè abbiate ottenuta una pasta soffice ed uniforme. Allora formatene un pane, che fascerete all'intorno con una salvietta a guisa di turbante affinchè la pasta non si schiacci di troppo, e lasciate lievitare per altre 12 ore, avvertendo che se facesse molto freddo sarebbe necessario metter la pasta in una stanza alquanto calda. Finalmente liberate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuocere al forno.
619. Ciambelle di pasta di mandorle. Scottate con acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi mettetele in un mortaio e pestatele a guisa di ridurle come una pasta, allora aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di acqua di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate assai bene insieme il tutto onde farne una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle (canestrelletti) che disposti sur una lamiera farete cuocere al forno finchè avranno preso un bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono cotte, le bagnano leggermente alla superficie con un sciroppo, e vi spargono sopra della semenzina confettata a vari colori che si compra dai pasticcieri e confettieri.