620. Croccante di mandorle. Prendete 4 ettogrammi di mandorle dolci, sbucciatele dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele con una salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello: mettetele poscia in una casseruola con 3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo tramenandolo con un mestolo finchè il composto abbia preso un colore bruno dorato. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene il contenuto dentro una forma di budino (che avrete unta prima leggermente all'intorno con burro) e distendetevelo uniformemente servendovi all'uopo d'una scorza di limone o d'arancia colla quale comprimerete il composto contro le pareti della forma stessa intanto che è caldo. Raffreddato che sia e perciò indurito, togliete il croccante dalla forma e servitelo in un piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Avvertite sempre che il croccante non sia troppo massiccio, che sarebbe duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e però sappiatene regolare la quantità del composto alle dimensioni della forma in cui volete fare il croccante.
621. Croccante di pinocchi. Fatelo come il suddetto, sostituendo alle mandorle un'eguale quantità di pinocchi: i quali però non si scottano nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti, ma bensì si mondano della loro pellicola fregandoli fra le mani, e si lasciano interi.
622. Pinocchiate. Sbattete 6 chiare d'uova ed unitevi un ettogramma di zucchero in polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina, mescolando bene il tutto, formandone una pasta alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie bianche a giuste proporzioni, che spolverizzerete con zucchero, e fatele cuocere al forno non troppo caldo finchè non abbiano preso un leggiero biondo.
623. Spumanti di cioccolato. Prendete sei uova, 80 gr. di farina, 40 gr. di cioccolato grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i rossi d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè non sia bene assimilato il composto; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il tutto, e fatevi incorporare da ultimo la farina. Fatta così la pasta, distribuitela in cassettine di carta e lasciate cuocere al forno a moderato calore.
624. Panna montata. Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame, e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due grosse cucchiaiate di zucchero in polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia, secondo il gusto, e seguitate a sbattere finchè il tutto siasi ben assimilato ed abbia preso una certa consistenza. Allora prendete una forma di budino della capacità occorrente, copritene il fondo e le pareti internamente con biscotti della regina, versatevi entro la panna montata che coprirete egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi il tutto sur un piatto, servitelo tosto in tavola.
625. Latte alla crema in chicchere. Sbattete dieci rossi d'uova unitamente a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una presa di cannella o di vaniglia, come meglio vi piace, e aggiungetevi inoltre un litro di eccellente latte: mescolate bene il tutto e versatelo in una casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè la crema si attaccherà allora al mestolo, formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi si separerebbero dal latte e la vostra crema sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete la crema cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco, rimestatela ancora per alcuni minuti, lasciatela poscia raffreddare compiutamente, versatela in chicchere da caffè e servitela in tavola.
626. Crema al cioccolato. Fatela come la crema suddetta ([n. 625]), aggiungendo al miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato a parte al fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello che avrete destinato per fare la crema. Anche questa si serve fredda ma non in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto profondo.
627. Crema ai pistacchi. Pigliate 60 gr. di pistacchi, scottateli in acqua calda, spellateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e passateli allo staccio. Preparate poscia la crema come è indicato al [n. 625], e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la pasta di pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto al fuoco nel modo descritto, versate finalmente la crema così fatta in una compostiera, spargetevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela in tavola.
628. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gr. di fragole ben mature, mettete la polpa ottenutane in una casseruola con 150 gr. di zucchero in polvere, 20 gr. di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme il tutto, passatelo al fuoco, continuando a rimestare con un mestolo, e quando avrà bollito circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma essa pure si serve fredda.
629. Crema al rosolio. Fate la crema come quella descritta al [num. 625], ma invece di porla in chicchere quando siasi raffreddata, versatela in una compostiera, sul fondo della quale abbiate preventivamente disposte alcune fette di pan di Spagna o biscotti della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di rhum, e servite in tavola.