630. Crema composta. Fate separatamente le creme di latte ([num. 625]), di cioccolato ([num. 626]), di pistacchi ([num. 627]), di fragole ([n. 628]), raffreddate che siano, versatele in disegno o capriccio in una compostiera, in modo però che i diversi colori giallo, bruno, verdognolo e rosso delle creme si mantengano ben distinti fra loro, cioè senza amalgamarsi. A tale effetto procurerete di fare le creme il più possibile dense, aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina che farete stemperar bene prima di passarle al fuoco. Per la crema ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra tritati come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata all'uso che ora accenniamo, pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla crema che così addiverrà maggiormente colorita in verde.
631. Zabaione. Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna, calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti i loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di zucchero in polvere per ogni due uova impiegate, e seguitate a sbattere il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
GELATI.
632. Istruzioni speciali per fare i gelati. È da avvertirsi primieramente che i gelati si formano con composti liquidi, i quali poi si fanno indurire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio frammisto a sale. Tali composti hanno il più delle volte per base o parte predominante il latte, talora il sugo di alcune frutta, qualche volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite: lo zucchero però vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati[13].
Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico.
Si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa 10 centimetri, si sparge su di esso del sale grosso comune, o salnitro (se costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio, nella quale si sarà versato prima il composto preparato. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, in guisa che fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto centimetri, il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio con ghiaccio e sale alternati, in modo però che quando occorrerà di aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro nulla di ciò che la circonda.
Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o 12 minuti, indi la si apre senza ritirarla dal secchio e si distacca col mestolo tutto ciò che comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al centro la parte gelata, si batte collo stesso mestolo tutto il composto, intanto che colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, la quale chiusala nuovamente, e impugnato il manico sovrapposto al coperchio, si fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, si respinge come prima al centro la porzione del composto aderente alle pareti, combinandola bene alla parte più liquida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il composto; e rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente girare sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar con forza, ripetendo ed alternando queste manovre finchè il composto siasi abbastanza indurito formando come una manteca compatta ed uniforme.
Durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando in quando, dal buco apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua che andrà depositandosi sul fondo del secchio, ricolmando questo con altro ghiaccio e sale.
Quando il gelato è pronto si distribuisce in bicchieri o in piattini adatti, e si serve subito. Dovendolo lasciar qualche tempo nella sorbettiera conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, onde non si formino diacciuoli, essendo pregio del gelato l'uniformità e morbidezza dei suo ingegno.
Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro come si usa nei caffè, se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, chiuse ermeticamente, si pongono nel ghiaccio frammisto a sale, e vi si lasciano per tre quarti d'ora onde il gelato indurisca assai. Quando si vogliono servire questi gelati, detti comunemente pezzi gelati o pezzi duri, si ritirano dal ghiaccio le forme, si immergono lestamente e per un istante in acqua calda, indi si asciugano e se ne rovescia il contenuto su piattini adatti; si recano insieme ad un piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per essere spezzati facilmente dal cucchiaino.