633. Gelato di panna alla vaniglia. Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna o fior di latte, mescolando bene con un mestolo: scioglietevi inoltre 3 ettogr. di zucchero fino, aggiungetevi un po' di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare fino a che il composto sia prossimo a bollire. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente nella sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra indicato (V. [num. 632]).
634. Gelato di panna alla cannella. Fatelo come il suddetto, sostituendo alla vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti.
635. Gelato di panna al caffè. Prendete 2 litri di panna, unitevi un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo scaldare sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 ett. di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto. Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera, e fate il gelato al modo descritto al [n. 632].
636. Gelato di panna al cioccolato. Grattate tre ettogr. di buon cioccolato, unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in un litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, versatevi a poco a poco il miscuglio di panna e cioccolato, rimestando col mestolo, e passate il tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a rimestare. Lasciate scaldare il composto, senza farlo bollire, indi passatelo per istaccio, e dopo che si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera e fate il gelato operando nel modo sopra accennato.
637. Gelato di panna al pistacchio. Scottate in acqua calda 4 ett. di pistacchi, mondateli della loro pellicola, rasciugateli con una salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli assai bene, aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come una pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna e 4 ett. di zucchero in polvere, mescolando bene il tutto, e stemperate in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. Allora ponete al fuoco in una casseruola il composto, seguitate ad agitarlo senza posa con un mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato.
638. Gelato di panna alle mandorle. Fate abbrustolir leggermente 4 ett. di mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete per tutto il resto come pel gelato al pistacchio ([numero 637]), senza però aggiungere la scorza di limone grattata.
639. Gelato di cioccolato. Prendete mezzo chil. di buon cioccolato, grattatelo, stemperatelo in un litro d'acqua insieme a 160 gr. di zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando bollire per 3 o 4 minuti, indi passatelo per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente al fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4 minuti e fatelo raffreddare, versatelo nella sorbettiera, e gelate come abbiam detto al [n. 632].
640. Zabaione gelato. Frullate 18 rossi d'uova insieme a tre ett. di zucchero in polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera, e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera, seguitando a frullare finchè il zabaione siasi condensato senza però fargli alzare il bollore. Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera e gelatelo nel modo già indicato.
Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo nelle forme da gelati, e riporre queste nel ghiaccio onde farne i così detti pezzi gelati, come è detto al [n. 632].
641. Gelato di limone. Spremete fortemente 8 o 10 limoni secondo la loro grossezza e la quantità di sugo che possono contenere, servendovi all'uopo di apposito ordigno di legno, diluite il sugo ottenuto con un litro d'acqua, aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo scioglier bene, e passate il liquido per istaccio, poscia ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare nel modo descritto al [num. 632].