642. Gelato di arancia. Fatelo in tutto come il suddetto di limone, adoperando invece 8 belle arancie, un limone e soli due ettogr. di zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già dolci le arancie.
643. Gelato di albicocche. Togliete il nocciolo ad un chil. di albicocche ben mature e sane, passatele allo staccio premendole con un mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi 5 ett. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, e diluite e stemperate il tutto con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo. Passate poscia nuovamente questo composto allo staccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare.
644. Gelato di pesche. Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoie assai mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di aggiungervi le mandorle di 6 o 8 nocciuoli, le quali pelerete, pesterete in un mortaio e passerete allo staccio insieme alle pesche.
645. Gelato di fragole. Prendete 8 ett. di fragole, privatele del loro picciuolo, schiacciatele e passatele allo staccio raccogliendone tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino. Unitevi allora mezzo chil. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, quello di mezz'arancia e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto finchè lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente allo staccio, e fate gelare nella sorbettiera come tutti gli altri gelati.
646. Gelato di lamponi. Fatelo in tutto come il suddetto di fragole, sostituendo a queste un'egual quantità di bei lamponi maturi e adoprando un poco più di zucchero.
647. Gelato di visciole. Prendete un chilogramma di visciole, privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo, schiacciatele e passatele allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto catino, tutto quanto sarà potuto passare mercè la pressione che avrete esercitata con un mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone, mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi sembrerà troppo denso, scioglietevi infine mezzo chilogr. di zucchero in polvere, passate il tutto nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare nel modo indicato al [n. 632].
648. Gelato di ananasso. Schiacciate forte e passate per istaccio un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno: unite a ciò che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. di zucchero in polvere e un litro d'acqua, e rimescolate bene il tutto, finchè lo zucchero sia disciolto, indi passate nuovamente per istaccio ben fitto, versate il composto nella sorbettiera, e fatelo gelare come abbiamo detto per gli altri gelati.
ROSOLII E LIQUORI.
649. Ricetta per fare i rosolii a freddo. Mettete in un recipiente di terraglia un chilogramma di zucchero in pani sottopesto con 6 ettogr. d'acqua, e lasciate in fusione per 24 ore agitando qualche volta. Unitevi indi 3 ett. di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete finalmente alcune goccie di un'essenza a piacere, cioè o di garofani, o di cannella, o di menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio che serberete in bottiglie ben chiuso.
Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore od aroma di cui non si trovi l'essenza, si mettano i petali stessi del fiore o l'aroma sottoposto in fusione per un giorno nello spirito in vaso ben chiuso: indi si decanta il liquore, vi si spremono un poco le fecce rimaste al fondo servendosi all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e si unisce questo liquore così impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zucchero come è detto sopra, filtrandolo egualmente alla carta.