In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato odore: quest'acqua è quella che li mantiene.
Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e immergendoli in uova sbattute.
5. Funghi sott'olio. Scegliete dei funghi morecci giovani e molto piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti, aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli, nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro, ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo fresco.
6. Funghi uovoli sott'olio. Prendete quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza, fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani, mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10 minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.
7. Funghi all'aceto. Prendete dei funghi morecci giovani e sani; nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro, fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad ammuffire.
8. Funghi uovoli nell'aceto. Provvedetevi di quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro, lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino, riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.
9. Conservazione dei tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. — Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro, indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo disponete altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio, e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa, la quale così preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto.
In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
10. Peperoni in aceto. Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole distesi su d'una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli, ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo primo aceto per sostituirvene del nuovo.
Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. Se dovrete servirvi presto dei peperoni così conciati, sarà meglio che prima di versarvi sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi caldo sui peperoni, avvertendo però in questo caso di non turare gli alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato.