Z
- Zabaione — Zàmbaion
- Zampe o Zampetti — Zampin
- Zerri — Zerli
- Zibibbo — Zêbibo
- Zucca — Zûcca
- Zucchero — Zûccao
- Zucchini — Zûcchin
- Zuppa — Zûppa
LA VERA CUCINIERA GENOVESE
PREPARAZIONI PER LA CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI
1. Disseccazione delle piante e dei legumi. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto; poi si passano nell'acqua fresca, si ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo. Le piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il pepolino, la menta, il rosmarino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra appositi graticci, dopo averle mondate secondo la loro specie. Allorchè poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa rinvenire nell'acqua tiepida.
2. Conservazione del basilico. Per aver disponibile anche nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi, e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato, il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco.
3. Funghi secchi. Prendete funghi morecci, detti anche funghi porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire; distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco, infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra, e poi esponendoli in prossimità del camino.
Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua tiepida.
4. Funghi in salamoja. Prendete funghi morecci, o porcini, sani e giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta; intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale, e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e finalmente coprite l'alberello.