FINE
[ INDICE]
| [Ai lettori] | pag. 3 | |
| [Elenco alfabetico] italiano-genovese dei vocaboli attinenti alla cucina | 5 | |
| [Preparazioni per la conservazione delle sostanze alimentari.] | ||
| [1] | Disseccazione delle piante e dei legumi | 11 |
| [2] | Conservazione del basilico | ivi |
| [3] | Funghi secchi | 12 |
| [4] | Funghi in salamoia | ivi |
| [5] | Funghi sott'olio | 13 |
| [6] | Funghi uovoli sott'olio | 14 |
| [7] | Funghi all'aceto | ivi |
| [8] | Funghi uovoli nell'aceto | 15 |
| [9] | Conservazione dei tartufi | ivi |
| [10] | Peperoni in aceto | 16 |
| [11] | Citriuoli in aceto | ivi |
| [12] | Fagiuoletti conciati | 17 |
| [13] | Melanzane conciate | ivi |
| [14] | Rape nell'aceto | 18 |
| [15] | Cipolline nell'aceto | ivi |
| [16] | Conserva di pomidoro | ivi |
| [17] | Pomidoro in salamoia | ivi |
| [18] | Acciughe e sardelle in salamoia | 19 |
| [19] | Pesci marinati | ivi |
| [20] | Tonno sott'olio | 20 |
| [21] | Conservazione delle uova | ivi |
| [22] | Brodo in tavolette | 21 |
| [Sughi e intingoli per condimenti.] | ||
| [23] | Sugo semplice di pomidoro | 22 |
| [24] | Sugo concentrato di pomidoro | ivi |
| [25] | Sugo per condire la minestra al brodo | ivi |
| [26] | Sugo per condire le pietanze | 23 |
| [27] | Sugo di vitella | ivi |
| [28] | Sugo di manzo | 24 |
| [29] | Sugo di stufato | ivi |
| [30] | Sugo di pesce | 25 |
| [31] | Sugo di magro somigliante al grasso | ivi |
| [32] | Pesto d'aglio e basilico | 26 |
| [33] | Intingolo di noci | ivi |
| [34] | Intingolo di pomidoro | ivi |
| [35] | Intingolo di pomidoro ai funghi | 27 |
| [36] | Intingolo di funghi | ivi |
| [37] | Intingolo di tartufi | ivi |
| [Salse e Mostarde.] | ||
| [38] | Salsa di pomidoro | 28 |
| [39] | Salsa piccante | ivi |
| [40] | Salsa piccante composta | ivi |
| [41] | Salsa bianca | 29 |
| [42] | Altra salsa bianca | ivi |
| [43] | Salsa di spinaci | ivi |
| [44] | Salsa maonese al grasso | ivi |
| [45] | Salsa maonese al magro | 30 |
| [46] | Salsa di noci | ivi |
| [47] | Salsa di ravanelli o ramolacci | ivi |
| [48] | Mostarda forte piccante | ivi |
| [49] | Acciugata | 31 |
| [50] | Acciugata composta | ivi |
| [51] | Agliata piccante | ivi |
| [52] | Salsa di scalogni | ivi |
| [Guarnizioni.] | ||
| [53] | Guarnizione alla minuta | 32 |
| [54] | Gelatina dorata | ivi |
| [55] | Gelatina bianca | 33 |
| [56] | Gelatina al limone | ivi |
| [57] | Spinaci al burro | 34 |
| [58] | Spinaci alla crema | ivi |
| [59] | Saur-kraut | ivi |
| [60] | Guarnizione di cipolline | 35 |
| [61] | Guarnizione di piccole patate | ivi |
| [62] | Patate machèes | ivi |
| [63] | Guarnizione di fagiuoli | ivi |
| [64] | Guarnizione composta | 36 |
| [65] | Purèe di piselli secchi | ivi |
| [66] | Purèe di lenticchie | 37 |
| [67] | Purèe di fagiuoli | ivi |
| [68] | Guarnizioni diverse | ivi |
| [Brodi.] | ||
| [69] | Norme generali sui brodi | 37 |
| [70] | Brodo semplice di manzo | 38 |
| [71] | Brodo colorato | ivi |
| [72] | Brodo ristretto | 39 |
| [73] | Brodo ristretto più semplice | ivi |
| [74] | Brodo più sostanzioso | 40 |
| [75] | Brodo ottenuto in pochi minuti | vi |
| [76] | Brodo di pesce | ivi |
| [Minestre e Zuppe di grasso.] | ||
| [77] | Paste al brodo. — Nozioni generali | 41 |
| [78] | Paste o riso al brodo con sugo | 42 |
| [79] | Paste o riso al brodo con battuto di basilico | ivi |
| [80] | Lasagne fatte in casa al brodo | 43 |
| [81] | Maccheroni al brodo composto | ivi |
| [82] | Maccheroni con trippa | 44 |
| [83] | Ravioli al brodo | 44 |
| [84] | Riso alle erbe | 47 |
| [85] | Zuppa con polpette | ivi |
| [86] | Zuppa verde | 48 |
| [87] | Zuppa di lattuga con uova | 49 |
| [88] | Zuppa di lattughe ripiene | ivi |
| [89] | Altra zuppa di lattughe ripiene | 50 |
| [90] | Zuppa di cavoli ripieni | 51 |
| [91] | Zuppa con crostini infarciti | ivi |
| [92] | Zuppa di spinaci | 52 |
| [93] | Minestra verde | ivi |
| [94] | Minestra di zucche con trippa | 53 |
| [95] | Minestra a palle dorate | ivi |
| [96] | Minestra di pan grattato | 54 |
| [97] | Minestra d'orzo | ivi |
| [98] | Semolino | 55 |
| [Minestre e Zuppe di magro.] | ||
| [99] | Paste al brodo di pesce | 55 |
| [100] | Capellini al brodo di muggine | ivi |
| [101] | Pasta con purèe di piselli | 56 |
| [102] | Riso con purèe di piselli | ivi |
| [103] | Riso o pasta con altre purèe | 57 |
| [104] | Riso con erbe (col preboggion) | ivi |
| [105] | Riso con erbe al brodo di pesce | 58 |
| [106] | Riso e cavolo al brodo di pesce | ivi |
| [107] | Riso all'uovo | ivi |
| [108] | Riso al latte | 59 |
| [109] | Riso e castagne | ivi |
| [110] | Riso e castagne al latte | ivi |
| [111] | Riso con arselle | ivi |
| [112] | Altra maniera di fare il riso colle arselle | 60 |
| [113] | Minestra composta | 61 |
| [114] | Minestrone con soffritto | ivi |
| [115] | Minestrone con battuto o pesto | 62 |
| [116] | Preboggion alla crema | 63 |
| [117] | Zuppa di pomidoro | 64 |
| [118] | Zuppa alle uova | 64 |
| [119] | Zuppa di lattughe alla crema | ivi |
| [120] | Zuppa di ceci | 65 |
| [121] | Zuppa di ceci con erbe | ivi |
| [122] | Zuppa con fagiuoli | 66 |
| [123] | Zuppa al brodo di boldrò | ivi |
| [124] | Polenta al burro | 67 |
| [125] | Polenta con cavoli | ivi |
| [126] | Pancotto | 68 |
| [127] | Pancotto con pomidoro | ivi |
| [128] | Semolino al burro | ivi |
| [Minestre asciutte condite al grasso.] | ||
| [129] | Ravioli al sugo | 68 |
| [130] | Ravioli con zucca al sugo | 69 |
| [131] | Ravioli economici | 71 |
| [132] | Ravioli detti alla Siciliana | ivi |
| [133] | Lasagne al sugo | 72 |
| [134] | Piccagge al sugo | ivi |
| [135] | Gasse al sugo | 73 |
| [136] | Taglierini al sugo | ivi |
| [137] | Taglierini verdi al sugo | ivi |
| [138] | Taglierini gialli al sugo | 74 |
| [139] | Corzetti stampati al sugo | ivi |
| [140] | Corzetti alla Polceverasca | 75 |
| [141] | Coppetti al sugo | ivi |
| [142] | Reginette al sugo | ivi |
| [143] | Maccheroni al sugo | 76 |
| [144] | Maccheroni arrosto | ivi |
| [145] | Maccheroni ripieni | ivi |
| [146] | Riso infarcito | 77 |
| [147] | Riso arrosto | 78 |
| [148] | Riso in cagnone | ivi |
| [149] | Risotto all'uso di Milano | 79 |
| [150] | Risotto alla Genovese | 80 |
| [151] | Polenta con tartufi | ivi |
| [152] | Polenta al sugo | 81 |
| [153] | Battuffoli al sugo | 81 |
| [154] | Gnocchi al sugo | ivi |
| [155] | Altri gnocchi al sugo | 82 |
| [Minestre asciutte condite al magro.] | ||
| [156] | Ravioli di magro | 83 |
| [157] | Lasagne al pèsto | 84 |
| [158] | Picagge col pèsto | ivi |
| [159] | Gasse col pèsto | 85 |
| [160] | Taglierini col pèsto | ivi |
| [161] | Taglierini al burro | ivi |
| [162] | Paste da vermicellaio asciutte | ivi |
| [163] | Reginette al burro | 86 |
| [164] | Maccheroni al burro | ivi |
| [165] | Pasta asciutta con melanzane | ivi |
| [166] | Pasta asciutta con fagiuolini in erba | ivi |
| [167] | Risotto al magro | ivi |
| [168] | Polenta arrosto con tartufi | 87 |
| [169] | Polenta arrosto con burro e formaggio | 88 |
| [170] | Battuffoli col pèsto | ivi |
| [171] | Gnocchi col pesto | ivi |
| [172] | Gnocchi al burro | ivi |
| [173] | Gnocchi dolci | ivi |
| [Lessi di grasso.] | ||
| [174] | Manzo a lesso | 89 |
| [175] | Vitella a lesso | ivi |
| [176] | Lingua e guancia di vitella | 90 |
| [177] | Zampette e cotenne di maiale | ivi |
| [178] | Modo di accomodare i lessi | ivi |
| [179] | Cappone a lesso | 91 |
| [180] | Lesso di pollame | 92 |
| [181] | Piccioni all'inferno | ivi |
| [182] | Pollastra all'inferno | ivi |
| [183] | Tacchino detto alla stirionna | 93 |
| [184] | Cappone detto alla stirionna | ivi |
| [Lessi di magro.] | ||
| [185] | Pesci a lesso | 93 |
| [186] | Arigusta a lesso | 95 |
| [187] | Lupicante a lesso | ivi |
| [188] | Baccalà a lesso | ivi |
| [189] | Aringhe a lesso | 96 |
| [190] | Salumi diversi a lesso | ivi |
| [191] | Legumi a lesso | ivi |
| [192] | Erbaggi a lesso | 97 |
| [193] | Funghi uovoli freschi | ivi |
| [194] | Patate a lesso | 98 |
| [195] | Ballotte | ivi |
| [196] | Pelate | ivi |
| [197] | Castagne secche lessate | ivi |
| [Farinate.] | ||
| [198] | Farinata bianca | 99 |
| [199] | Farinata bianca coll'uovo | ivi |
| [200] | Farinata di sagù | 100 |
| [201] | Farinata di tapioca | ivi |
| [202] | Fecola di patate | ivi |
| [203] | Paniccia | ivi |
| [204] | Paniccia fritta | 101 |
| [205] | Paniccia arrosto | ivi |
| [206] | Favetta | ivi |
| [207] | Farinata in tegghia | 102 |
| [208] | Farinata con lievito | ivi |
| [209] | Farinata bianca in tegghia | 103 |
| [210] | Castagnaccio | ivi |
| [Erbaggi, Funghi e Legumi.] | ||
| [211] | Broccoli strascinati | 104 |
| [212] | Cavolfiori strascinati | ivi |
| [213] | Pomidoro | 105 |
| [214] | Fagiuolini in erba alla salsa | ivi |
| [215] | Fagiuolini in erba al burro | ivi |
| [216] | Fagiuolini in erba al pomidoro | ivi |
| [217] | Fagiuolini in erba in fricassea | 106 |
| [218] | Cipolle e zucchini in fricassea | ivi |
| [219] | Carciofi in fricassea | ivi |
| [220] | Carciofi all'inferno | 107 |
| [221] | Carciofi in salmì | ivi |
| [222] | Carciofi all'umido con piselli | 108 |
| [223] | Patate a stufato | ivi |
| [224] | Patate arrosto | ivi |
| [225] | Patate machèes | 109 |
| [226] | Polpette di patate | ivi |
| [227] | Patate al burro | ivi |
| [228] | Funghi uovoli a stufato | ivi |
| [229] | Funghi morecci a stufato | 110 |
| [230] | Funghi morecci in umido | ivi |
| [231] | Funghi uovoli in fricassea | ivi |
| [232] | Funghi detti a funghetto | ivi |
| [233] | Cappelle d'uovoli alla graticola | 111 |
| [234] | Cappelle d'uovoli al tegame | ivi |
| [235] | Cappelle d'uovoli nella carta | ivi |
| [236] | Zucchini a funghetto | ivi |
| [237] | Zucchini in salmì | 112 |
| [238] | Zucchini all'uovo | ivi |
| [239] | Melanzane a funghetto | ivi |
| [240] | Spinaci al magro con uova | ivi |
| [241] | Spinaci al magro | 113 |
| [242] | Spinaci all'olio | ivi |
| [243] | Spinaci al burro | ivi |
| [244] | Spinaci alla crema | ivi |
| [245] | Navoni al tegame | ivi |
| [246] | Navoni all'agliata | 114 |
| [247] | Navoni al finocchio | ivi |
| [248] | Radiche o pastinache al finocchio | ivi |
| [249] | Scorzonera alla salsa | ivi |
| [250] | Scorzonera in umido | ivi |
| [251] | Cardi al tegame | 115 |
| [252] | Cardi al burro | ivi |
| [253] | Sparagi al burro | ivi |
| [254] | Sparagi all'olio | 116 |
| [255] | Carote al burro | ivi |
| [256] | Saur-kraut | 116 |
| [257] | Piselli alla borghese | ivi |
| [258] | Fave in casseruola | 117 |
| [259] | Fagiuolini al pomidoro | ivi |
| [260] | Lenticchie alla borghese | ivi |
| [261] | Lenticchie al pomidoro | 118 |
| [Fritti di grasso.] | ||
| [262] | Stecchi | ivi |
| [263] | Stecchi alla Ledi | 119 |
| [264] | Stecchi alla crema | ivi |
| [265] | Cervello | 120 |
| [266] | Granelli | 121 |
| [267] | Animelle (laccetti) | ivi |
| [268] | Schienali (filetti) | 122 |
| [269] | Coratella | ivi |
| [270] | Fegato | ivi |
| [271] | Fritto misto | ivi |
| [272] | Pollo | ivi |
| [273] | Piccioni | 123 |
| [274] | Costolette | ivi |
| [275] | Costolette infarcite | ivi |
| [276] | Costolette d'agnello | 124 |
| [277] | Costolette d'agnello croccanti | ivi |
| [278] | Costolette di pollastro | 125 |
| [279] | Cialde (negie) o croccanti ripieni | ivi |
| [280] | Frittura d'agnolotti | 126 |
| [281] | Frittura colla chiara d'uovo montata | ivi |
| [282] | Carciofi infarciti | 127 |
| [283] | Frittura di mollica con ripieno | 128 |
| [284] | Frittura con boraggini | ivi |
| [285] | Granatine di riso | 129 |
| [Fritti di magro.] | ||
| [286] | Patate | 130 |
| [287] | Mostacciuoli di patate | ivi |
| [288] | Scorzonera | ivi |
| [289] | Carciofi | 131 |
| [290] | Zucchini | ivi |
| [291] | Melanzane | ivi |
| [292] | Cardi | ivi |
| [293] | Altro fritto di cardi | ivi |
| [294] | Fagiuolini in erba | 132 |
| [295] | Cavolfiore | 132 |
| [296] | Funghi | ivi |
| [297] | Spinaci | ivi |
| [298] | Paniccia fritta | ivi |
| [299] | Frittura di crema | 133 |
| [300] | Frittura dolce | ivi |
| [301] | Granatine di riso al magro | 134 |
| [302] | Rane | ivi |
| [303] | Lumache | 135 |
| [304] | Crostini di mare | ivi |
| [305] | Frittura di pesce in generale | ivi |
| [306] | Acciughe fresche | 136 |
| [307] | Sardelle fresche | ivi |
| [308] | Sardelle salate | ivi |
| [309] | Totani | ivi |
| [310] | Seppie | 137 |
| [311] | Polpi | ivi |
| [312] | Sogliole | ivi |
| [313] | Naselli | ivi |
| [314] | Costolette di pesce | 138 |
| [315] | Pesci all'agliata | ivi |
| [316] | Pesci marinati | ivi |
| [317] | Baccalà | ivi |
| [318] | Baccalà all'agliata | ivi |
| [319] | Stoccofisso | 139 |
| [Frittelle.] | ||
| [320] | Frittelle di boraggini | 139 |
| [321] | Frittelle di mele | ivi |
| [322] | Frittelle di pere | 140 |
| [323] | Frittelle di zibibbo | ivi |
| [324] | Frittelle di farina di castagne | ivi |
| [325] | Galletti (cuculli) di farina di ceci | ivi |
| [326] | Galletti (cuculli) di patate | 141 |
| [327] | Frittelle dolci con patate | ivi |
| [328] | Frittelle di riso | ivi |
| [329] | Altre frittelle di riso | 142 |
| [330] | Frittelle di semolino | ivi |
| [331] | Frittelle di crema | 143 |
| [332] | Frittelle di spinaci alla crema | ivi |
| [333] | Frittelle con salsiccia | 144 |
| [334] | Frittelle ripiene di carne | ivi |
| [335] | Frittelle di baccalà | 145 |
| [336] | Frittelle di stoccofisso | ivi |
| [337] | Frittelle di bianchetti | ivi |
| [338] | Altre frittelle di bianchetti | ivi |
| [Umidi di grasso.] | ||
| [339] | Lingua all'olive | ivi |
| [340] | Lingua fra due fuochi | 146 |
| [341] | Zampetti | ivi |
| [342] | Testa | 147 |
| [343] | Animelle con piselli | ivi |
| [344] | Animelle alla casalinga | ivi |
| [345] | Animelle alla carta | ivi |
| [346] | Fegato al burro | 148 |
| [347] | Fegato all'olio | ivi |
| [348] | Fegato all'agliata | ivi |
| [349] | Fegato in istufato | 149 |
| [350] | Fegatelli o fegato fasciato | ivi |
| [351] | Polpette di fegato | ivi |
| [352] | Coratella al burro | ivi |
| [353] | Coratella alla borghese | 149 |
| [354] | Trippa | 150 |
| [355] | Stufato di castrato | ivi |
| [356] | Stufato con patate | 151 |
| [357] | Granelli | ivi |
| [358] | Vitella con piselli | ivi |
| [359] | Altra maniera per fare la vitella con piselli | 152 |
| [360] | Vitella in fricassea | ivi |
| [361] | Agnello in fricassea | ivi |
| [362] | Costolette di vitella infarcite | ivi |
| [363] | Costolette di vitella al sedano | 152 |
| [364] | Costolette di carne battuta | ivi |
| [365] | Costolette di castrato in casseruola | 154 |
| [366] | Costolette d'agnello al burro | ivi |
| [367] | Ragù di carne | ivi |
| [368] | Filetto di bue ai pistacchi | 155 |
| [369] | Bifsteks all'umido | ivi |
| [370] | Bifsteks in salsa | ivi |
| [371] | Salsiccia in salsa bianca | ivi |
| [372] | Carciofi ripieni in camicia | 156 |
| [373] | Carciofi ripieni in tegghia | ivi |
| [374] | Pollo in umido | ivi |
| [375] | Pollo all'olive | ivi |
| [376] | Pollo in fricassea | 157 |
| [377] | Fricassea di pollastri squisita | ivi |
| [378] | Pollastro alla crema | ivi |
| [379] | Pollastro all'arrabbiata | 158 |
| [380] | Cappone ai tartufi | ivi |
| [381] | Costolette di pollo in umido | ivi |
| [382] | Creste e fegati di pollo | 159 |
| [383] | Piccioni con piselli | ivi |
| [384] | Piccioni alla borghese | ivi |
| [385] | Fagiano alla salsa | 160 |
| [386] | Pernici alla salsa | 161 |
| [387] | Pernici fra due fuochi | ivi |
| [388] | Pernici in salmì | ivi |
| [389] | Anitra all'olive | 162 |
| [390] | Anitre selvatiche | ivi |
| [391] | Beccaccie in salmì | ivi |
| [392] | Quaglie alla salsa | 152 |
| [393] | Tordi alle olive | ivi |
| [394] | Beccafichi al nido | 163 |
| [395] | Ortolani al nido | ivi |
| [396] | Uccelletti in umido | ivi |
| [397] | Uccelletti colla polenta | ivi |
| [398] | Salmì | 164 |
| [399] | Lepre a stufato | ivi |
| [400] | Lepre in agro-dolce | 165 |
| [401] | Lepre in salmì | ivi |
| [402] | Capriuolo | ivi |
| [403] | Costolette di capriuolo alla salsa | 166 |
| [404] | Cervo e daino | ivi |
| [405] | Cinghiale ai tartufi | ivi |
| [406] | Coniglio in fricassea | ivi |
| [407] | Coniglio alla salsa | 167 |
| [Umidi di magro.] | ||
| [408] | Storione alla salsa | ivi |
| [409] | Tonno alla salsa | ivi |
| [410] | Palamita alla salsa | 168 |
| [411] | Ombrina in umido | ivi |
| [412] | Nasello in umido | ivi |
| [413] | Nasello con piselli | ivi |
| [414] | Triglie al tegame | ivi |
| [415] | Triglie al pomidoro | 169 |
| [416] | Triglie alla salsa | ivi |
| [417] | Triglie con capperi | ivi |
| [418] | Sogliole al piatto | ivi |
| [419] | Pesce cappone alla salsa | 170 |
| [420] | Acciughe fresche al tegame | ivi |
| [421] | Sardelle al tegame | ivi |
| [422] | Pesci diversi in umido | 171 |
| [423] | Pesce in tocchetto (burrida) | ivi |
| [424] | Pesce al cartoccio | 172 |
| [425] | Seppie in zimino | ivi |
| [426] | Altra maniera di fare le seppie in zimino | 173 |
| [427] | Baccalà in agro-dolce | ivi |
| [428] | Baccalà di famiglia | 173 |
| [429] | Stoccofisso in tocchetto | 174 |
| [430] | Stoccofisso alla marinaresca | ivi |
| [431] | Stoccofisso in zimino | ivi |
| [432] | Arselle a stufato | ivi |
| [433] | Arselle all'uovo | 175 |
| [434] | Datteri di mare a stufato | ivi |
| [435] | Lumache in zimino | ivi |
| [Vivande ripiene.] | ||
| [436] | Vitella ripiena a pasticcio | 176 |
| [437] | Vitella ripiena arrosto | 177 |
| [438] | Pancetta ripiena | 178 |
| [439] | Pancetta ripiena economica | 179 |
| [440] | Costolette infarcite | ivi |
| [441] | Bracioline ripiene (tomaxelle) | ivi |
| [442] | Polpette al sugo | 180 |
| [443] | Focaccie di battuto | ivi |
| [444] | Pollo ripieno | ivi |
| [445] | Tordi infarciti | 181 |
| [446] | Funghi rossi ripieni | ivi |
| [447] | Altra ricetta per funghi ripieni | 182 |
| [448] | Patate ripiene | ivi |
| [449] | Melanzane ripiene | 183 |
| [450] | Polpettone di zucca | ivi |
| [451] | Polpettone di patate | 184 |
| [452] | Polpettone di melanzane | ivi |
| [453] | Polpettone di cardi | 185 |
| [454] | Carciofi ripieni | ivi |
| [455] | Carciofi infarciti | ivi |
| [456] | Zucchini ripieni | ivi |
| [457] | Cardi ripieni | 186 |
| [458] | Cipolle ripiene | ivi |
| [459] | Cipolle ripiene con tonno | ivi |
| [460] | Cipolle ripiene con vitella | 187 |
| [461] | Pomidoro ripieni | ivi |
| [462] | Acciughe ripiene | ivi |
| [463] | Baccalà ripieno | 188 |
| [Arrosti di grasso.] | ||
| [464] | Manzo arrosto in casseruola | 189 |
| [465] | Manzo allo spiedo | ivi |
| [466] | Manzo all'arrabbiata | 190 |
| [467] | Manzo alla moda | ivi |
| [468] | Filetto di manzo lardellato | ivi |
| [469] | Bifsteks | 191 |
| [470] | Vitella arrosto in casseruola | 192 |
| [471] | Vitella allo spiedo | ivi |
| [472] | Filetto di vitella lardellato | ivi |
| [473] | Vitella arrosto con sugo | 193 |
| [474] | Arnioni di vitella alla graticola | ivi |
| [475] | Braciuole alla carta | ivi |
| [476] | Maiale al forno | ivi |
| [477] | Costolette di maiale | 194 |
| [478] | Costolette di maiale marinate | ivi |
| [479] | Costolette di montone | ivi |
| [480] | Cosciotto di castrato | ivi |
| [481] | Agnello pasquale | 195 |
| [482] | Lepre allo spiedo | ivi |
| [483] | Lepre alla cacciatora | ivi |
| [484] | Coniglio arrosto | 196 |
| [485] | Cinghiale arrosto | ivi |
| [486] | Cinghiale alla cacciatora | ivi |
| [487] | Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo | ivi |
| [488] | Pollastri allo spiedo | ivi |
| [489] | Pollo arrosto in casseruola | 197 |
| [490] | Cappone allo spiedo | ivi |
| [491] | Cappone arrosto in casseruola | ivi |
| [492] | Tacchino allo spiedo | ivi |
| [493] | Piccioni allo spiedo | 198 |
| [494] | Piccioni arrosto in casseruola | ivi |
| [495] | Oca arrosto | ivi |
| [496] | Anitra arrosto | 199 |
| [497] | Beccaccie arrosto | ivi |
| [498] | Beccaccie arrosto con tartufi | ivi |
| [499] | Beccaccie allo spiedo | 200 |
| [500] | Beccaccini allo spiedo | ivi |
| [501] | Fagiano allo spiedo | ivi |
| [502] | Pernici allo spiedo | ivi |
| [503] | Pernici in casseruola | 201 |
| [504] | Quaglie allo spiedo | ivi |
| [505] | Quaglie arrosto in casseruola | ivi |
| [506] | Tordi allo spiedo | ivi |
| [507] | Tordi arrosto in casseruola | ivi |
| [508] | Merli arrosto | 202 |
| [509] | Starne arrosto | ivi |
| [510] | Beccafichi arrosto | ivi |
| [511] | Ortolani arrosto in casseruola | ivi |
| [512] | Ortolani allo spiedo | ivi |
| [513] | Allodole allo spiedo | 203 |
| [514] | Pettirossi arrosto | ivi |
| [Arrosti di magro.] | ||
| [515] | Anguilla allo spiedo | ivi |
| [516] | Anguilla arrosto in marinaggio | ivi |
| [517] | Pesci arrosto al tegame | 204 |
| [518] | Pesci alla graticola | ivi |
| [519] | Storione alla graticola | ivi |
| [520] | Tonno alla graticola | 205 |
| [521] | Tonno arrosto con marinaggio | ivi |
| [522] | Baccalà arrosto al tegame | ivi |
| [523] | Baccalà alla graticola | ivi |
| [524] | Baccalà arrosto con marinaggio | ivi |
| [525] | Lumache alla graticola | 206 |
| [Insalate.] | ||
| [526] | Insalate crude | ivi |
| [527] | Condimento delle insalate | ivi |
| [528] | Citriuoli in insalata | 207 |
| [529] | Pinzimonio | ivi |
| [530] | Lattuga con uova sode | 208 |
| [531] | Insalata composta | ivi |
| [532] | Funghi uovoli in insalata | ivi |
| [533] | Giardiniera | ivi |
| [534] | Capponata | 209 |
| [535] | Carne in insalata | ivi |
| [536] | Arigusta con insalata | ivi |
| [537] | Cappon magro | 210 |
| [Uova e frittate.] | ||
| [538] | Uova a bere | 212 |
| [539] | Uova sode | ivi |
| [540] | Uova affogate | ivi |
| [541] | Uova al piatto | 213 |
| [542] | Uova al sugo di pomidoro | ivi |
| [543] | Uova sbattute alla salsa | ivi |
| [544] | Uova sode alla salsa | 214 |
| [545] | Uova affrittellate | ivi |
| [546] | Uova alla salsa di gamberi | ivi |
| [547] | Frittata | ivi |
| [548] | Frittata di famiglia | 215 |
| [549] | Frittata di carciofi | ivi |
| [550] | Frittata di funghi | 216 |
| [551] | Frittate diverse con erbaggi | ivi |
| [552] | Frittata con prosciutto | ivi |
| [553] | Frittata di rossetti o di bianchetti | 217 |
| [Torte e focaccie.] | ||
| [554] | Torta pasqualina | ivi |
| [555] | Torta alla cappuccina | 219 |
| [556] | Torta sfogliata con uccelli | ivi |
| [557] | Torta di cipolle | 220 |
| [558] | Torta di zucca | 221 |
| [559] | Torta di funghi | 222 |
| [560] | Torta di carciofi | ivi |
| [561] | Torta di spinaci | ivi |
| [562] | Torta di riso | 223 |
| [563] | Focaccia all'olio con sale | ivi |
| [564] | Focaccia all'olio | 224 |
| [565] | Focaccia di farina di castagne | ivi |
| [566] | Altra focaccia di farina di castagne | ivi |
| [567] | Focaccie di castagne | 225 |
| [Pasticci e budini.] | ||
| [568] | Pasticcio di carne | 225 |
| [569] | Pasticcio di maccheroni | 226 |
| [570] | Pasticcio di pasta sfogliata | 227 |
| [571] | Pasticcio di magro | 228 |
| [572] | Pasticcio dolce di frutta | 229 |
| [573] | Pasticcio dolce di latte | 230 |
| [574] | Budino di spinaci | ivi |
| [575] | Budino dolce di patate | 231 |
| [576] | Budino di semolino al rhum | ivi |
| [577] | Budino di latte alle mandorle | 232 |
| [578] | Budino di latte al cioccolato | ivi |
| [579] | Budino bianco-mangiare | 233 |
| [Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta.] | ||
| [580] | Sciroppo di amarasche | 234 |
| [581] | Sciroppo di limone | ivi |
| [582] | Sciroppo di lamponi | 235 |
| [583] | Sciroppo di fragole | ivi |
| [584] | Sciroppo di mele | ivi |
| [585] | Sciroppo di pesche | 236 |
| [586] | Zucchero rosato | ivi |
| [587] | Marmellata di pere | 237 |
| [588] | Marmellata di pesche | ivi |
| [589] | Marmellata di albicocche | ivi |
| [590] | Marmellata di prugne | 238 |
| [591] | Marmellata di fragole | ivi |
| [592] | Marmellata di marroni | ivi |
| [593] | Marroni al rhum | ivi |
| [594] | Pesche ripiene cotte al burro | 239 |
| [595] | Pesche ripiene cotte col vino | ivi |
| [596] | Pesche ripiene al zabaione | ivi |
| [597] | Pesche sciroppate | 240 |
| [598] | Pere sciroppate | ivi |
| [599] | Mele sciroppate | ivi |
| [600] | Prugne secche sciroppate | ivi |
| [601] | Confettura di pesche | 241 |
| [602] | Confettura di albicocche | ivi |
| [603] | Confettura di prugne | ivi |
| [604] | Confettura di fragole | 242 |
| [605] | Confettura di lamponi | ivi |
| [Dolci diversi e latticini.] | ||
| [606] | Torta di pasta frolla con marmellata | ivi |
| [607] | Torta di pasta sfogliata con marmellata | 243 |
| [608] | Torta di pasta frolla con crema | ivi |
| [609] | Torta di pasta sfogliata con crema | ivi |
| [610] | Pasticcini (corbelletti) con marmellata | 244 |
| [611] | Pasticcini (corbelletti) con crema | ivi |
| [612] | Pasticcini con frutta sciroppate | ivi |
| [613] | Sfogliatine con zucca candita | 245 |
| [614] | Sfogliatine con marmellata | 246 |
| [615] | Ravioli dolci | ivi |
| [616] | Altra ricetta per fare i ravioli dolci | 248 |
| [617] | Risiny | ivi |
| [618] | Pan dolce | ivi |
| [619] | Ciambelle di pasta di mandorle | 249 |
| [620] | Croccante di mandorle | 250 |
| [621] | Croccante di pinocchi | ivi |
| [622] | Pinocchiate | ivi |
| [623] | Spumanti di cioccolato | 251 |
| [624] | Panna montata | ivi |
| [625] | Latte alla crema in chicchere | ivi |
| [626] | Crema al cioccolato | 252 |
| [627] | Crema ai pistacchi | ivi |
| [628] | Crema alla fragola | ivi |
| [629] | Crema al rosolio | 253 |
| [630] | Crema composta | ivi |
| [631] | Zabaione | ivi |
| [Gelati.] | ||
| [632] | Istruzioni speciali per fare i gelati | 254 |
| [633] | Gelato di panna alla vaniglia | 256 |
| [634] | Gelato di panna alla cannella | ivi |
| [635] | Gelato di panna al caffè | ivi |
| [636] | Gelato di panna al cioccolato | 257 |
| [637] | Gelato di panna al pistacchio | ivi |
| [638] | Gelato di panna alle mandorle | ivi |
| [639] | Gelato di cioccolato | 258 |
| [640] | Zabaione gelato | ivi |
| [641] | Gelato di limone | ivi |
| [642] | Gelato di arancia | ivi |
| [643] | Gelato di albicocche | 259 |
| [644] | Gelato di pesche | ivi |
| [645] | Gelato di fragole | ivi |
| [646] | Gelato di lamponi | 259 |
| [647] | Gelato di visciole | ivi |
| [648] | Gelato di ananasso | 260 |
| [Rosolii e Liquori.] | ||
| [649] | Ricetta per fare i rosolii a freddo | ivi |
| [650] | Ricetta per fare l'Alkermes | ivi |
| [651] | Ricetta per fare il Maraschino | ivi |
| [652] | Ricetta per fare il Vespetro | 262 |
| [653] | Ricetta per fare il Perfetto Amore | ivi |
| [654] | Ricetta per fare l'Anisetto | 263 |
NOTE
[1]. Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno che ne sia privo farà bene a provvedersene.
[2]. Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa, purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella calda stagione.
[3]. Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello, e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla suddetta rotella.
[4]. Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
[5]. Per la voce preboggion veggasi la nota al [n. 104] (pag. 57).