[6]. Taluni chiamano piccagge le lasagne, e viceversa. Se badiamo al significato della voce genovese, piccagge, che in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più propriamente si dovrebbero dire piccagge per la loro forma larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamo lasagne, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste tagliate a lunghe striscie.
[7]. La cervellata è un composto di grasso di maiale e grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorchè questo è quasi cotto.
[8]. In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le due scodelle così riunite.
[9]. Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I bianchetti si lavano semplicemente.
[10]. Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante un'infusione di zafferano.
[11]. Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.
[12]. Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate cuocendo rigonfia molto.
[13]. I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè chiamano mantecati quelli che hanno per base il latte, e sorbetti quelli che risultano dal succo di qualche frutto o da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto.
Nota del Trascrittore