Esaminando gli acini dell'uva nei differenti periodi del loro sviluppo, si osserva che l'aumento graduale di peso e di volume ed il cangiamento del loro colore sono accompagnati da una modificazione pure progressiva della qualità del sugo che essi contengono. Questa modificazione consiste principalmente nella diminuzione della sua acidità e nell'aumento dello zucchero, come potete rilevare dalla tabella che vi presento, dove sono registrate le determinazioni fatte da me nel 1874 sopra una qualità d'uva detta Aramont, raccolta in diverse fasi della sua maturazione:
EPOCA DELLA RACCOLTA
ACIDITÀ
ZUCCHERO
DENSITÀ
del sugo
a + 15°
in un litro di sugo
26
luglio
1874
36,00
5,50
1,0182
4
agosto
»
31,87
6,94
1,0204
13
»
»
30,00
15,60
1,0218
22
»
»
29,92
28,70
1,0323
1
settembre
20,10
57,50
1,0333
10
»
»
17,77
96,20
1,0477
30
»
»
9,82
119,00
1,0583