Gli studi fatti dal Rees hanno dimostrato potersi distinguere varie specie di questi Saccharomyces. Il Saccharomyces ellipsoideus Ress. è quello che costituisce il fermento del vino (Fig. 1). Saccharomyces Cerevisiae (Fig. 2) è stato chiamato quello che si sviluppa nel liquido preparato col malto, e che ne determina la fermentazione e la trasformazione in birra. I Saccharomyces exiguus (Fig. 3), S. apiculatus (Fig. 4), S. pastorianus (Fig. 5), S. conglomeratus (Fig. 6), S. Reesii (Fig. 7), si producono pure nel mosto dell'uva. Altre specie sono il S. albicans, il S. glutinis ed il S. mycoderma (Fig. 8). Quest'ultimo è particolarmente interessante, inquanto è desso che costituisce quella pruina biancastra che si produce alla superficie del vino, che conservasi in vasi mal chiusi e che chiamasi fiore del vino. Questo gode di una singolare proprietà: poichè mentre i suoi congeneri si compiacciono di vivere in un mare di dolcezza, nutrendosi dello zucchero contenuto nei liquidi fermentabili, egli preferisce i liquidi alcoolici dei quali consuma l'alcool che trasforma in acqua ed acido carbonico, contenendosi come un gran bevitore.

A tutti questi poi si debbono aggiungere tutti quei microfiti che si sviluppano nel vino allorquando esso si altera più o meno, e che secondo il Pasteur debbono considerarsi come cause delle alterazioni medesime. Le differenti malattie cui va soggetto il vino, che si denominano Spunto, Vino cercone, Vino girato, Vino grasso o filante, Amarezza, ecc., derivano pure da crittogame speciali, che facilmente si possono riconoscere per mezzo del microscopio, come il Pasteur ha dimostrato nella pregiatissima opera pubblicata sotto il titolo di Études sur le vin. Io vi dirò poche parole di quello fra questi organismi che è meglio conosciuto, e che si considera come causa dello spunto od acescenza.

Fig. 9.

Il microfito che si suole ritenere come la causa della acescenza del vino, è quello che è conosciuto volgarmente col nome di Madre dell'aceto. Scientificamente fu detto, fino a questi ultimi tempi, Mycoderma aceti, essendosi creduto che esso fosse affine ai Saccharomyces, che pure si includevano nello stesso genere; però recentemente si è riconosciuto che esso non solo deve essere separato dai Saccharomyces per essere incluso nel genere Bacterium, ma merita appena di essere distinto dal Bacterium Termo, che si considera come la causa delle putrefazioni. Esso consta di cellule minutissime, quasi globose, riunite due a due, oppure in serie a formare come delle coroncine (Fig. 9): cellule che si mantengono alla superficie del liquido formandovi un sottilissimo strato, che successivamente s'ingrossa in una massa mucilagginosa paragonabile ad una cotenna. Il Pasteur che ha molto studiato sopra questa produzione, ha sostenuto ch'essa debba riguardarsi come la causa della malattia dell'acescenza e della produzione dell'aceto, facendo osservare come sia affatto impossibile la trasformazione dell'alcool in aceto per quanto si tenga in contatto dell'aria, senza la presenza del Bacterium aceti. In tutti i casi infatti in cui vi ha trasformazione di alcool in aceto, egli dimostra verificarsi la presenza di siffatto microfito. Recentemente però il prof. Herzen ha pubblicato delle osservazioni che sembrano stare in opposizione con una tale teoria. Il prof. Herzen avendo dimostrato che una piccola quantità di acido borico che si aggiunga al vino, toglie ad esso la facoltà di trasformarsi in aceto, per quanto si prolunghi il suo contatto con l'aria in presenza del Bacterium aceti, concluderebbe che la trasformazione del vino in aceto dovesse considerarsi come un semplice fenomeno di ossidazione, anzichè come un fatto dipendente dalla nutrizione del Bacterium aceti.

Altre piante pure, oltre la vite e le congeneri di cui vi ho parlato, possono fornire bevande spiritose simili al vino.

Colle mele ed anche colle pere si prepara un vino di frutta che si chiama Sidro e che si fabbrica in Francia, in Inghilterra, in Spagna, in Germania, in Russia, in alcune regioni dell'Affrica ed anche in America. S'ignora l'origine di tale bevanda, ma si crede che sieno stati gli Egizii e gli Ebrei i primi a farne uso.

Dalle ciliegie si ottiene pure un liquore spiritoso detto Kirchwasser, di cui si fa uso principalmente in Svizzera ed Alemagna. La Foresta nera ne fornisce la qualità più pregiata.

In Inghilterra si adoperano i frutti del Ribes grossularia, la comune Uva Spina, per farne un liquore spiritoso.

In America si prepara una specie di vino coi frutti delle piante del genere Guazuma (Büttneriacee) e con i baccelli di varie specie del genere Prosopis (Mimosee) si prepara una specie di birra detta Aloja. Allo stesso uso servono nella Senegambia i frutti della Spondias birrea (Anacardiacee).

In generale tutti i frutti dolci possono essere impiegati al medesimo scopo.