Il prof. Cossa che trattò già della composizione chimica del vino, spero mi perdonerà questo paragone grossolano di cui mi servo solo per comodità di linguaggio. Voi tutti sapevate del resto, come un bicchiere di vino possa venire sostituito da una tazza di brodo pei suoi effetti ristorativi. Ranke, che credo sia stato il primo a fare questo paragone fra la composizione chimica del vino senza alcool e del brodo, andò tanto oltre da asserire: che senza dubbio noi abbiamo nella birra uno dei migliori sostitutivi dell'estratto di carne[VII-1].

Il vino penetrato nello stomaco viene assorbito, ossia trapela e si infiltra a traverso le pareti dello stomaco e scompare passando dentro a certi canaletti sottili che sono le vene dello stomaco, le quali conducono i liquidi che beviamo nel sangue. Voi tutti sapete che un bicchiere di vino generoso produce degli effetti assai più sensibili bevendolo a digiuno, che non quando lo si annacqua per bene, o lo si beve a pranzo. La ragione di questa differenza sta nella rapidità più o meno grande con cui l'alcool passa nel sangue.

A digiuno l'assorbimento è più rapido, perchè lo stomaco essendo vuoto il liquido alcoolico può bagnarne tutte le pareti e attraversarle prontamente; quando invece l'alcool si mescola coi cibi, lo stomaco non può impadronirsene con eguale prontezza, perchè solamente a misura che si digerisce tutta la massa delle sostanze alimentari, l'alcool passa gradatamente nel sangue.

Qualcuno potrebbe domandarmi come si fa a sapere che l'alcool scompare dallo stomaco per passare nel sangue? L'esperienza è facile. Prendemmo un grosso cane, e gli amministrammo nello spazio di circa mezz'ora una quantità di alcool allungato con acqua che corrispondeva a circa un litro di vino Marsala. Dopo due ore, quando l'animale era completamente ubbriaco ed insensibile, gli facemmo un salasso così profondo che senza accorgersene morì dissanguato in pochi minuti. Immediatamente dopo gli estirpammo lo stomaco ed il suo contenuto venne messo in questo vaso per essere distillato nel solito modo che serve a cercare la presenza dell'alcool. Con questa manipolazione semplicissima potemmo convincerci che solo una parte affatto trascurabile dell'alcool ingerito era rimasta nello stomaco. Per riconoscere dove fosse passata l'altra parte dell'alcool, abbiamo lasciato coagulare il sangue, e quindi raccolto lo siero limpido e trasparente che stava alla superficie del coagulo rosso, lo distillammo lentamente ed a bagno maria in un apparecchio che è alquanto più complicato del primo. Perchè lo siero del sangue si coagula facilmente al calore e forma una massa densa e bianca come albumina di uova sode, si dovette stillare nel vuoto, o sotto una pressione di molto inferiore all'atmosferica, come si ottiene per mezzo di una pompa di Bunsen.

Prendiamo le prime goccie di liquido simili all'acqua che si condensano in questa sfera di vetro annessa al matraccio ed esaminiamole col metodo del prof. Lieben. Questo metodo per riconoscere le più piccole quantità di alcool consiste nell'aggiungere al liquido da esaminarsi qualche particella di iodo e potassa fino a decoloramento. Si riscalda tanto da renderlo tiepido, ed ecco che già si sente un odore caratteristico di zafferano, e si ottiene un deposito giallognolo di iodoformio che, osservato al microscopio, si trova essere formato di lamelle madreperlacee esagonali.

Un'altra reazione per conoscere la presenza dell'alcool in questo liquido si fa coll'aggiungervi un po' di soluzione di bicromato potassico ed acido solforico. Riscaldando il liquido, come vedete, si colora in verde e sviluppa l'odore caratteristico di aldeide.

Dopo questi esperimenti noi dobbiamo dunque conchiudere che in questo liquido vi è dell'alcool, e siccome prima non ce n'era nel sangue, dobbiamo ancora conchiudere che l'alcool bevuto passa nel sangue, donde viene portato in giro per tutto il corpo. Questo fatto che ho voluto dimostrare sotto i vostri occhi mi permette di enunciarvi una legge generale nello studio dei farmaci: che cioè, tutte le sostanze le quali agiscono sul sistema nervoso devono essere assorbite e passare nel sangue prima di poter far sentire i loro effetti. Un'altra legge pure fondamentale nello studio dei medicamenti è questa: che tutte le sostanze le quali agiscono eccitando le funzioni dei nervi e dei centri nervosi, in un primo periodo e per piccole dosi, producono dopo un effetto deprimente e narcotico per dosi maggiori. L'oppio, la morfina, il cloralio, l'atropina e molte altre sostanze agiscono precisamente come il vino.

L'alcool nel momento che penetra nella cellula e nei filamenti nervosi ne ravviva le loro funzioni, li eccita e li stuzzica: ma passato questo primo periodo di esaltamento, se continua ad aggiungersi nuovo alcool alle cellule ed ai nervi, ne succede un periodo di stanchezza. La presenza di questo corpo straniero all'organismo che imbratta il sangue e diffonde i suoi vapori nella sostanza del cervello, modifica i processi chimici, aumenta le resistenze ai movimenti nervosi e genera quella forma particolare di avvelenamento conosciuta col nome di ubbriachezza.

Gli effetti psicologici del vino verranno trattati nelle seguenti conferenze dal più simpatico e dal più popolare degli scrittori italiani, ed io mi guarderò bene dal toccare questo argomento; però siccome fra i fisiologi credo di essere quello che ho fatto il maggior numero di esperienze sulla circolazione del sangue nel cervello dell'uomo, così mi permetterò di accennarvi qualcuna delle mie osservazioni all'influenza del vino.

Vi esporrò il caso di una persona che aveva un'apertura nel mezzo della fronte a traverso cui potevasi vedere nel cranio la superficie del cervello. È un caso interessantissimo che studiai insieme al dottor De Paoli, cui sono grato di avermi offerto un'occasione favorevole quanto mai per completare certi studi sulla circolazione del sangue nel cervello dell'uomo, di cui mi occupo da tempo con predilezione.