Il vino è una bevanda così prelibata, che produce degli effetti fisiologici, anche prima di averlo bevuto.
Per dimostrare questo fatto con una esperienza, mi basta di rammentare ad alcuni amici, che sono qui presenti, certe bottiglie di barolo stravecchio che abbiamo bevuto insieme allegramente. Perchè l'esperienza riesca con quella pienezza, che è degna di questa circostanza, dirò loro che alle 9 e mezzo li aspetto per berne qualche altra bottiglia alla salute della mia serata.
Per discrezione non domando ad alcuno di pronunciarsi sull'esito dell'esperimento, ma sono certo che la maggior parte di coloro cui erano dirette le mie parole, sentirono inumidirsi man mano il palato, come se si sciogliesse qualche cosa sulla lingua. Il fatto che un vino squisito ci fa venire l' acquolina in bocca al solo pensarci, è un fenomeno che dipende da una secrezione più abbondante della saliva, la quale sgorga più copiosa senza alcuna partecipazione della volontà ed in modo affatto automatico.
Nel 1822 un soldato del Canadà, per nome San Martin, ricevette un colpo di fucile a bruciapelo che gli aperse l'addome e gli perforò lo stomaco: in pochi mesi, mercè le cure del dottor Beaumont, guarì completamente, conservando una apertura nelle pareti addominali, a traverso cui potevasi vedere comodamente, come da un finestrino, ciò che succedeva nello stomaco. Per questo soldato fu un vero guadagno, perchè i medici lo pagavano lautamente per vedere come si compiesse la digestione nel suo stomaco. San Martin quando ebbe fatto un bel gruzzolo di danaro, li piantò tutti e se ne ritornò al suo villaggio, dove prese moglie e divenne padre di numerosa prole.
Negli annali della chirurgia vennero dopo registrati parecchi casi analoghi di fistole stomacali, ossia di aperture accidentali dello stomaco, in persone che del resto stavano benissimo.
Simili deformità hanno perduto molto del loro interesse dopo che i medici ricorsero al metodo di fare artificialmente delle fistole stomacali nel cane. Fu questo un trovato della più grande importanza, perchè ora nelle indagini sulla digestione non siamo più costretti ad aspettare che il caso ci metta nelle mani una persona come San Martin: ciò che avrebbe reso troppo lenti i progressi della scienza.
Per mezzo delle fistole stomacali si osservò tanto nell'uomo, quanto nel cane, che la vista di una bevanda, o di un cibo appetitoso, desta un'abbondante secrezione anche nelle ghiandole a pepsina che stanno alla superficie interna dello stomaco. Cosicchè appena si mostra un pezzo di carne ad un cane, immediatamente il succo gastrico scola a gocciole dall'apertura della fistola stomacale.
L'acquolina che compare improvvisamente nella bocca e la secrezione più abbondante del succo gastrico non sono un capriccio della natura. No. Essi sono fenomeni che hanno un profondo valore per l'organismo; e da questa semplice esperienza traspare evidente la meravigliosa perfezione della nostra macchina, dove appena nasce l'idea, o il desiderio, di una vivanda appetitosa immediatamente e senza alcuna partecipazione della volontà e della coscienza si preparano i mezzi per digerirla.
La ragione non può trattenere questi ciechi slanci dello stomaco. Il ventricolo dei miei amici non sa che deve aspettare fino alle 9 ½; ma, appena ebbe sentore dell'invito, incominciò subito a prepararsi e a struggersi in segreto in attesa di un lavoro gradito.
Il vino si può dividere in due parti: nell'alcool che è per noi la più importante: e nell'acqua, nei sali inorganici, e nelle sostanze organiche, che formano un liquido il quale per la sua composizione rassomiglia al brodo di carne.