Norme per la raccolta, preparazione e conservazione dei funghi.
I mezzi empirici che si usano generalmente per distinguere i funghi buoni dai cattivi o non sono efficaci, come p. es. il prezzemolo, il cucchiaio d'argento ecc., o non sono sempre sicuri. Così il sapore amaro, piperato, acre, il cangiamento di colore della carne del fungo al taglio, per giudicare il fungo venefico; o viceversa il sapore dolce, l'odore grato di farina fresca o di frutta, il colore bianco, immutabile, per ritenere il fungo mangereccio. Sonvi dei funghi velenosi che hanno buon odore e sapore, a cagion d'esempio il Moscario, e funghi mangerecci con sapore acre e piperato, come il Lapacendro (fungo del Pin, del sangue) ecc. Conviene dunque conoscere bene le specie basati sui caratteri che vengono esposti per ogni fungo, e scegliere soltanto quegli individui sui quali non si ha alcun dubbio, dietro le seguenti precauzioni:
1. I funghi si devono raccogliere sempre a tempo asciutto e dopo scomparsa la rugiada, specialmente se si vogliono disseccare e conservare per l'inverno. A tempo umido o subito dopo la pioggia sono viscosi, acquosi, insipidi, meno nutrienti e perciò meno digeribili. Non sono da raccogliere che individui giovani o non ancora intieramente sviluppati. Quando il fungo è vecchio diventa sempre pericoloso pel motivo che la carne si fa molle ed incomincia a putrefarsi, ed allora si sviluppano i veleni che si riscontrano nelle sostanze in decomposizione e che si conoscono sotto il nome di formazioni tomainiche. Anche gli individui corrosi dagli insetti sono da rigettare. Non si devono strappare dalla terra, ma tagliare il gambo alla base, altrimenti la terra penetra nelle lamelle o nei pori ecc., ed è sempre difficile purgarli completamente.
2. Nella preparazione ad uso di cucina alle qualità viscose o squamose si devono levare la pelle e le squame del cappello; se hanno le lamelle o i tubi troppo sviluppati si tagliano via; inoltre a quelli che hanno il gambo tenace esso deve togliersi, come pure l'anello e la volva. Tutte queste parti, benchè innocue, siccome sono membranacee, diminuiscono il gusto dei funghi e li rendono meno digeribili. In regola generale si deve ritenere soltanto la parte carnosa del fungo per uso culinario.
3. Per la conservazione i funghi preparati come al n. 2 si tagliano a pezzetti, si distendono sopra delle assi o dei graticci, e si espongono in luogo asciutto all'aria fino a che sono perfettamente disseccati, indi si pongono in sacchetti ermeticamente chiusi e si appendono in luoghi asciutti ed arieggiati. In questa maniera si conservano anche per un anno. Avanti di cuocerli devono essere posti per alcune ore nell'acqua tiepida.
Se i funghi vengono usati come semplice condimento allora appena disseccati si pestano in un mortaio e si riducono in polvere. Si pone la polvere in vasi ben otturati e si usa specialmente a profumare le salse. Anche i cibi trattati con questa polvere prendono un gusto speciale e molto delicato.
Cucinatura dei funghi.
Molti funghi si possono mangiare anche crudi, come sarebbe il Prataiuolo, la Mazza di Tamburo, le Ditole (Ciatte d'orso), il Porcino (Brisa), il Poliporo ovino, il Poliporo confluente ecc. I boscaiuoli della Selva nera, a stagione favorevole, si cibano quasi esclusivamente di funghi crudi, che mangiano col pane e raramente condiscono con un po' d'olio e di pepe.
La maggior parte però dei funghi devono essere cotti per potersene cibare. In generale non si devono lasciar cuocere lungamente. Per le specie più tenere, come l'Uovolo, l'Amanita vaginata, l'Amanita solitaria, il Prugnolo ecc. è più che sufficiente una mezz'ora; per le specie che si preparano disfritte, come le Vescie, l'Amanita vaginata ecc. bastano dieci minuti o un quarto d'ora; per le specie poi più tenaci occorre un'ora circa.