Diverse sono le maniere di cucinare i funghi; ne accennerò solamente qualcheduna delle più pratiche ed economiche, rimandando per più estese notizie ai libri di cucina.
1. La più semplice e comune maniera si è di prepararli ad uso intingolo. Tagliati i funghi a pezzetti e ben lavati si pongono nella casseruola a freddo con metà olio d'ulivo e metà burro, prezzemolo, aglio o cipolla, pepe e sale, e si lasciano bollire finchè sia svaporata l'acqua che essi formano e rimanga il solo condimento, indi se non sono ancora cotti vi si aggiunge di frequente un po' d'acqua calda o meglio del brodo di carne, però poco alla volta in modo che i funghi rimangano sempre nel condimento; a cottura perfetta si unisce del formaggio grattuggiato e si servono.
2. Alla graticola. Si prende il cappello del fungo senza gambo, si dispone sulla graticola in modo che la parte concava rimanga rivolta all'in su, e vi si pone sopra un ripieno col gambo finamente triturato, prezzemolo, sale, pepe e olio. In breve tempo sono cotti. Col medesimo trattamento si possono cuocere, invece che sulla graticola, in uno stampo da torta.
3. A uso frittura. Si prende il cappello dei funghi più teneri, se è sottile, intiero, se molto carnoso tagliato a fette; le vescie si tagliano pure a fette traversali, indi si tingono i pezzi nell'uovo sbattuto, si ripiegano nella farina di frumento e si friggono.
Bastano 10-15 minuti per la cottura. Devono essere serviti caldi, onde riescano gustosi.
4. Al pasticcio di maccheroni. Si preparano i funghi e si cuociono come al n.º 1, poi si uniscono ai maccheroni, si involgono nella sfogliata e si pongono nello stampo come si usa col solito pasticcio di maccheroni.
5. A uso bodino o torta. I funghi si tagliano fini, si fa loro perdere l'acqua naturale in una casseruola, indi si mescolano, proporzionatamente alla grandezza dello stampo, con pane bagnato nel latte, uova, sale, burro o lardo, e la pasta così formata si pone nello stampo di bodino o torta spalmato col burro.
PARTE SPECIALE
DESCRIZIONE DELLE SPECIE