Questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle, ma riesce meno buono.
Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fina d’un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore si chiama «Persichino».
9. Mistrà. — Versate in 1⁄2 litro di spirito 1 gr. d’essenza d’anici, 1 gr. d’essenza di finocchio, 1 gr. d’essenza di comino. Il domani sciroppate (vedi N.º 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta N.º 2.
Amaro tienlo caro.
10. Amaro. — Mettete in fusione in litri 1 d’acquavite, 3 gr. di corteccia di china, 2 gr. di legno quassio, 12 gr. di radice di genziana, 3 gr. di cannella fina, 1 gr. di garofani, una noce moscata (piccola) grattata, la scorza tagliata fina di un piccolo limone e di un grosso arancio e 3 fogliette d’assenzio. Collocate il composto al sole o in luogo caldo e, in capo a 4-5 settimane, passate il liquido da un pannolino e unitevi 250 gr. di zucchero sciroppato con un bicchier d’acqua secondo le regole indicate al N.º 2. Filtrate pure a norma della stessa ricetta.
11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d’acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il N.º 2.
CAPITOLO DECIMOTERZO. I GRASSI.
A grassa cucina, povertà vicina.
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.