Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia bollente quando vi si mettono altri ingredienti.
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la delicata «Pasta sfoglia» collo strutto.
Da qualche tempo è apparsa in commercio la «Margarina», grasso non certo da disprezzarsi, e sotto diversi nomi il «Burro vegetale».
Gran nave, gran pensiero.
2. Il burro di cocco o burro vegetale. — Esso serve a sostituire senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi delicati il burro di latte animale, premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa sempre più dubbia.
Il burro di cocco costa la metà circa dell’altro e sembra uno strutto fino lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo al fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
L’assai basta, il troppo guasta.
3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l’ufficio di assorbire le parti impure. Quand’esso vi apparirà trasparente come l’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammannirete il becchime per i polli.
Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
Non cercar miglior pane che di grano.