- Absinzio per la virtù tonico-amara delle sue foglie.
- Aneto per dar sapore al brodo.
- * Basilico per condire la pasta coll’olio, ecc. ecc.
- Borrana per uso d’insalata.
- * Camomilla per preparare il thè calmante.
- Cerfoglio per dar sapore al brodo e agl’intingoli.
- Dittamo cretico per uso medicinale.
- * Erba acciuga, vedi salvia.
- Erba bianca (artemisia volgare) per dare il piccante alle frittate.
- Erba brusca (acetosa) per dare il piccante alle minestre.
- Erba cipollina per dare il sapore di cipolla all’insalata, alle salse ecc. ecc.
- Erba San Giovanni (iperico) per uso medicinale.
- Erba San Pietro (tanaceto) come l’«erba bianca».
- Issopo per aromatizzare l’aceto ecc. ecc.
- Lavanda (spigo) per dar profumo alla biancheria.
- * Maggiorana per aromatizzare gli intingoli e le salumerie.
- Malva per usi medicinali.
- Melissa per fare l’acqua calmante.
- Menta romana per friggersi.
- Menta silvestre per fare la salsa e per dare il piccante ai carciofi.
- Pimpinella per dar sapore al brodo.
- Porcellana per uso d’insalata.
- * Prezzemolo per usi svariatissimi.
- Rafano (cren) per adoperarne la radice.
- * Ramerino per insaporire le carni.
- Regamo, sorta di maggiorana perenne, per insaporire gl’intingoli.
- Ruchetta per uso d’insalata.
- Ruta per la virtù amara delle sue foglie.
- * Salvia per insaporire le carni e gli uccelli.
- * Santoreggia (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie i fagioli.
- Sclarea (salvia) per dar sapore al vinello.
- * Serpentaria per dare il piccante agli erbaggi sotto l’aceto.
- * Timo per intingoli, salse e salumi.
NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie.
CAPITOLO DECIMOSESTO. COME S’IMPIEGA UN MAIALE E MANIERA DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI VITELLO.
Lagrime di donna, fontana di malizia.
Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo, all’apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa.
I peli del maiale servono, se lunghi, come setole per i calzolai; coi corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali. Per staccarli bene dalla cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li abbrustiano con un mazzetto di paglia accesa, insistendo presso i piedi onde poterne staccare le unghie, poi, lavato che sia il maiale coll’acqua calda (non bollente) lo risciacquano coll’acqua fredda.
Questa operazione esige grandi cure.
Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini); se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle minestre.
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle parti magre.