Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e si devono consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i tedeschi preparano col fegato e col cuore un genere di salumeria da loro molto ricercato.
Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che non venga intaccato l’osso che entra nell’anca, altrimenti i prosciutti non si conserverebbero. Cogli avambracci del maiale disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli, ma non è cosa nè utile, nè economica.
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsicce, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte del dorso.
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 19) e si possono anche preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 71). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi ricetta N.º 4). Essi vanno diligentemente lavati con acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.
Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio d’orzo, ma esigono stomachi forti.
Lo sparagno è il primo guadagno.
1. Sanguinacci. — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi. Durante quest’operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d’olio. Si passa quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr. di farina di frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete poi mediante l’apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, che avrete lavati diligentemente nell’acqua corrente, poi nell’acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino, metteteli al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere, poi all’occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in tegghia con del grasso di maiale.
Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue non si coaguli. Chi vuol fare sanguinacci migliori aggiunge subito il latte al sangue e omette la farina.
Chi non vede il fondo non passi l’acqua.
2. Sanguinacci più fini, col riso. — Questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. circa di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po’ d’acqua e un po’ di burro, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre quelle spezie che più v’aggradano. Procedete quindi come indica la precedente ricetta.