Col pomodoro. Come le patate «col latte» sostituendo a questo della salsa di pomodoro piuttosto liquida.
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po’ di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po’ di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.
Triffolate. Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle e pestatele finamente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai d’olio e aggiungetevi pepe in abbondanza. Ungete un tegame di burro, disponetevi uno strato di patate cotte e affettate, versatevi sopra un po’ di composto e continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro. Omettendo l’aringa si possono condire con burro crudo, olio, formaggio, sale e pepe.
Polpettone di patate. Cuocete delle patate farinose, schiacciatele sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po’ di latte, il sale occorrente e formatene un grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e spolverizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1 — 1 1⁄2 di cottura. Alle patate potete unire anche un po’ di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.
Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell’ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, come le costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel pangrattato.
In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure con dell’olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomidori, lattuga, cicoria, indivia ecc.
Aria da finestra colpo di balestra.
33. I peri di terra (Topinambours). — Come il sedano in tutte le maniere fuorchè crudi. Cottura brevissima.
34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l’aceto ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri.
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell’acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si soffriggono in tegghia con l’olio o con un battutino di lardo e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’intende.