Poco fiele fa amaro molto miele.
14. Il baccalà. Maniera di bagnarlo. — Se vi piacesse fare quest’operazione in casa, con sicuro vantaggio dell’economia e dello stomaco, eccovi la regola.
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un’accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d’acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l’acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell’acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l’acqua la mattina e la sera.
Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c’è dell’acqua corrente, potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d’acqua mista con un pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l’operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete nell’acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio di giorni in molle.
L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.
Pesce che va all’amo cerca d’esser gramo.
15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d’acqua pura e fredda, lasciandovelo finch’esso entri in pieno bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi così fumante con olio, sale e pepe, aceto se v’aggrada.
16. Baccalà in tegghia. Diverse maniere d’allestirlo.
Coll’olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi leverete, copritelo d’olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.