Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d’un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungerete da ultimo al composto una sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
Colle sardelle senza patate. Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un’ora circa, levate fuori un paio di cucchiai d’unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s’intende). Fate un soffritto con un po’ d’olio e di burro, cipolla, prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con un po’ di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un’ora scarsa, salandolo alla fine.
Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 1⁄2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz’ora prima di servirlo versatevi dell’olio e del formaggio grattato, poi la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 57), da ultimo il sale.
Col vino bianco. Come la ricetta colle cipolle: ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
Il pesce comincia a putir dal capo.
17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N.º 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e friggeteli nuotanti nell’olio bollente. Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale.
18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N.º 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla fine.