Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino bianco.
Tempo, vento, signor, donna, fortuna Voltan e tornan come fa la luna.
37. Bombe «(Crafen)» di lievito di soda. — Sebbene non possano vantare il sapore degli esotici crafen di lievito di birra, queste bombe di lievito artificiale hanno il vantaggio d’una lesta e facile preparazione.
Dimenate in una catinella 70 gr. di burro, unitevi un ovo intero e 3 rossi, 5-6 cucchiai di latte, due cucchiai di zucchero, la scorza gialla d’un limone trita finissima, e circa 325 gr. di farina fina che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. (una cartina) di buon lievito di soda. La quantità della farina non si può precisare, essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riescirà troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di latte, se sarà invece troppo molle lo rassoderete, sempre ben rimestando, che s’intende, con un po’ di farina. Rovesciatelo quindi sulla spianatoia infarinata e stendetelo col matterello della grossezza d’una moneta di 5 lire. Tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini, sulla metà di questi collocate un pezzetto di marmellata densa di frutto della grossezza d’una bella nocciola passando giro giro al dischetto (sopra, non dalle parti) una penna intinta nell’albume naturale. Copriteli quindi coi rotondini rimasti, comprimendone gli orli a ciò non si aprano friggendo, ritagliateli con un bicchiere più piccolo e rimpastate i rimasugli. Compiuta l’operazione gettateli nello strutto bollente, ove devono nuotare in uno spazio sufficiente per potersi gonfiare. Ritirate di quando in quando la padella sull’orlo del fornello a ciò il calore non sia eccessivo e badate di tenerla coperta e di scuoterla col manico. Quando le bombe sono fritte da una parte, voltatele affinchè prendano un bel colore dorato. Servitele calde e spolverizzate di zucchero. Se voleste farle col lievito di birra non avreste che a prendere il composto della ricetta N.º 66 mettendovi i soli rossi delle ova, scarseggiando col burro e tenendo la pasta più soda. Le bombe di lievito di birra devono fermentare su d’una assicella infarinata, coperte d’un pannolino prima d’andare in padella.
Chi non crede alla buona madre crede poi alla mala matrigna.
38. Dolce di mele o di pere colla schiuma. — Cuocete con un po’ d’acqua, di vino bianco e di zucchero mele o pere mondate e tagliate a fette, unendovi anche un po’ di scorza di limone. Quando sono ridotte in poltiglia, asciugatele un poco, rimestandole al fuoco, collocatele quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente, distendendovi sopra 2-3 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 2-3 cucchiai di zucchero finissimo. Se volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di colore, cioè in 15-20 m., portatelo in tavola.
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po’ di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum.
40. Frutta cotte. — Il modo più semplice di cuocere le frutta è quello di metterle, ben lavate, in tegghia con poc’acqua, sia al forno, sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che, divise poi a metà, si spolverizzano di zucchero, a meno che la loro dolcezza non lo renda superfluo.
Le altre frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc’acqua e zucchero a discrezione, badando che divengano morbide senza sciogliersi. Alle frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po’ di vino nero, a quelle di sugo chiaro un po’ di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s’addicono alle ciliege e alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po’ di zucchero, ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al fuoco nell’acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che resti la buccia interna. All’acqua si aggiunge un po’ di salvia o di semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
Per un miracolo non si va sull’altare.