41. Strudel con diversi ripieni. — Allestite una pasta da Strudel come quella indicata a pag. 47, collocatela sotto una terrina rovesciata e, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia come insegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro fuso, distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall’orlo, poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto, in modo che la pasta raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro e cuocetelo un’ora al forno, bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una volta col burro sciolto.
Ripieno di mele. — Alcune mele di qualità fina, tagliate a fettoline finissime, una manata di passolina e una manatella di pinoli o di noci ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci, nè pinoli a disposizione, potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere. Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.
Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata, mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se vi conviene, 2-3 amaretti pestati.
Ripieno di zucca marina. — Cuocete della zucca marina al forno, pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello strudel, passatela allo staccio, unitevi il sugo e la buccia trita d’un limone e zucchero a discrezione.
Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell’acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di cioccolata grattata e 3-4 cucchiai di zucchero, diluendo il composto con un po’ di latte.
Sezione II. PIATTI DOLCI PIÙ FINI.
Gli spaventi sono peggio dei mali.
42. Flammeri, dolce freddo. — Mescolate 100 gr. di farina d’amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare e un po’ di vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro uno stampo liscio bagnato coll’acqua. Trascorse alcune ore rovesciatelo sopra un piatto e copritelo con un po’ di sciroppo di frutta.
I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.º 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabajone si fa anche col latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del vino.
43. Cacciata, dolce freddo di ricotta. — Foderate una cazzarola bene stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio) di fette di pane di Spagna. Riempitene tutto il vano con buona ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po’ di rosolio di vaniglia e con alcuni dadolini di cioccolata e di candito di cedro. Coprite il composto con altre fette di biscotto e lasciate riposare il dolce in luogo fresco. Al momento di gustarlo rovesciatelo sopra un piatto.