Chi non teme pericola.
44. Budino di pangrattato colla cioccolata. — Mettete in una padella di ferro 3 manate di pangrattato fino e fatelo tostare. Dimenate 6 rossi d’uovo con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane, 50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia, da ultimo mezzo panino di cioccolata grattata, rimestando sempre, poi con mano leggera gli albumi a fitta neve. Se vi piace, mettetevi anche una buona presina di cannella. Cottura nello stampo unto e infarinato 40 m. circa al forno. Per sei persone.
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev’essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
I budini riesciranno bene soltanto se avrete molta cura e pazienza nel rimestarne il composto.
45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatele sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati con 150 gr. di pinoli e di sultanina misti e ben puliti (vedi N.º 18). Cuocete 3⁄4 d’ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l’arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l’interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s’aggiusta durante la cottura. Per 5 persone.
Chi si scusa s’accusa.
46. Budino di semolino tostato. — Tostate in una padella 170 gr. di zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo di burro come mezz’uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d’uovo e 3 cucchiai di zucchero, da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino al forno in uno stampo unto e infarinato.
47. Budino di semolino coll’arancio. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr. di semolino e cuocetelo un poco continuando sempre a rimestare. Aggiungetevi poi 110 gr. di zucchero fino e non cessate di dimenare. Quando il semolino è cotto, cioè quando saranno trascorsi in tutto 12-15 minuti, versatelo in una terrina e mischiatevi, lavorandolo sempre, 40 gr. di burro fresco, più la buccia gialla d’un arancio che avrete tritata finamente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta, da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po’ migliore, una dozzina di amarettini grattati. Mettete il composto in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo una trentina di minuti al forno.
48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d’acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore scolate l’acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante di latte bollente, rallentando di molto il calore perchè il riso deve cuocere adagio circa 3⁄4 d’ora. Lo terrete coperto e spesso lo rimesterete unendovi da ultimo 5 cucchiai di zucchero fino e continuando a dimenare. Mettetelo poi in una terrina, mescolatevi un pezzetto di burro come mezz’ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi due ova intere e 3 tuorli, un po’ di vaniglina o la buccia gialla trita finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore, una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati.
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sformato irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.