Chi non vuol perdere non giuochi.
49. Budino di limone colle mandorle. — Prendete un grossissimo limone sugoso o due limoncini, cuoceteli (ben ravvolti in un pezzetto di mussolina) nell’acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ciò perdano l’amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli in un mortaio levandone i semi. (Certi limoni esigono quasi tre ore di cottura). Lavorate 3 belle ova intere con 150 gr. di zucchero, finchè il composto si presenti molto bianco e spumoso, cioè 3⁄4 d’ora circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto d’ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e finamente macinate e un cucchiaio di rosolio fino. Cuocete questo budino fino come il precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone.
50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. Dimenate intanto in un’altra terrina 50 gr. di burro, unitevi poi uno alla volta 5 ova intere e 150 gr. di zucchero a cucchiai e, dopo aver lavorato a lungo il composto, mescolatevi 50 gr. di pangrattato, la zucca, la scorza d’un limone trita finamente, anche un po’ di sugo di questo frutto se il sapore vi piacesse. Cuocete la torta 3⁄4 d’ora a forno moderato. Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie di pasta frolla.
NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col burro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa parte per una durata di tempo sufficiente (3⁄4 d’ora o un’ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, dall’esperienza del forno o del calore in genere.
51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l’acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli, e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d’ovo con 250 gr. di zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi la raschiatura d’un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate in tutto un’ora il composto, sempre da una parte. Amalgamatevi da ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Se vi unirete una manatella di mandorle grattate, tra le quali tre o quattro d’amare, la torta si farà ancor migliore. Tempo della cottura un’ora circa.
Pazienza vince scienza.
52. Torta di castagne. — Mondate delle castagne crude (560 gr. circa), cuocetele nell’acqua finchè si possa levar loro la buccia interna, finite di lessarle con un po’ di latte, rimestandole spesso, schiacciatele e passatele allo staccio. Lavorate intanto 280 gr. di zucchero con 5 rossi d’uovo finchè il composto si sia fatto spumoso e biancastro, unitevi 280 gr. di polpa di castagne, un bicchierino di rhum o meglio di rosolio di vaniglia, dimenandolo sempre, quindi con mano leggera le chiare a densa neve. Cuocete la torta 3⁄4 d’ora circa a forno non troppo caldo in una tortiera bassa unta e infarinata e, prima di metterla in tavola, spolverizzatela di cioccolata.
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 chiare a neve e cuocete come sopra.
53. Torta di noci col lievito di soda. — Pestate finamente colla mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d’ovo con 315 gr. di zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po’ di rhum o di rosolio versando sempre nel composto qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di lievito di soda, cioè l’intero contenuto d’una cartina, e cuocete la torta a forno ardito.
Chi è nelle pene Iddio sostiene.