L'acidità complessiva è pressochè negli stessi limiti tanto pei lambiccati napoletani che pei filtrati del Leccese; in quelli di Barletta scende invece di uno a due gradi circa.
Nell'estratto si osserva la scala ascendente che si nota pure nello zucchero, a cominciare dal Napoletano e finire a Barletta.
Le sostanze minerali dei filtrati pugliesi variano da 4 a 6 grammi per litro; pei lambiccati mancano ancora i dati relativi alle ceneri.
A complemento delle cifre e delle considerazioni esposte in questo capitolo facciamo seguire un ultimo specchietto nel quale sono ordinati i filtrati sottoposti ad analisi secondo la loro densità crescente e i rispettivi gradi alcoolico e zuccherino.
Densità dei filtrati dolci disposte in ordine crescente coi relativi gradi zuccherini e alcoolici
| N. d'ordine | Gradi Baumé | Densità a 15° C. | Zucch. % | Alcool in volume % |
| Provincia di Napoli (lambiccati). | ||||
| 1 | — | 1.0125 | 2.78 | 7.40 |
| 2 | — | 1.0190 | 4.54 | 7.66 |
| 3 | — | 1.0233 | 6.30 | 7.17 |
| 4 | — | 1.0239 | 5.98 | 6.10 |
| 5 | — | 1.0266 | 6.43 | 7.57 |
| 6 | — | 1.0276 | 6.79 | 7.32 |
| 7 | — | 1.0287 | 6.70 | 7.40 |
| 8 | — | 1.0290 | 4.70 | 7.09 |
| 9 | — | 1.0296 | 6.93 | 6.55 |
| 10 | — | 1.0307 | 7.42 | 6.32 |
| 11 | — | 1.0331 | 7.75 | 5.39 |
| 12 | — | 1.0331 | 8.09 | 5.16 |
| 13 | — | 1.0333 | 8.00 | 3.55 |
| 14 | — | 1.0346 | 7.51 | 5.39 |
| 15 | — | 1.0352 | 7.46 | 6.71 |
| 16 | — | 1.0358 | 7.91 | 5.32 |
| 17 | — | 1.0359 | 8.00 | 5.63 |
| 18 | — | 1.0370 | 7.95 | 5.94 |
| 19 | — | 1.0375 | 7.72 | 3.82 |
| 20 | — | 1.0375 | 8.40 | 4.42 |
| 21 | — | 1.0379 | 9.00 | 3.76 |
| 22 | — | 1.0380 | 8.00 | 5.78 |
| 23 | — | 1.0390 | 9.00 | 5.32 |
| 24 | — | 1.0394 | 9.00 | 4.20 |
| 25 | — | 1.0408 | 8.06 | 5.47 |
| 26 | — | 1.0408 | 9.21 | 5.55 |
| 27 | — | 1.0423 | 9.09 | 4.12 |
| 28 | — | 1.0426 | 9.50 | 3.98 |
| 29 | — | 1.0427 | 9.25 | 5.39 |
| 30 | — | 1.0444 | 9.02 | 5.39 |
| 31 | — | 1.0444 | 10.42 | 4.63 |
| 32 | — | 1.0462 | 10.10 | 3.90 |
| 33 | — | 1.0470 | 9.50 | 4.27 |
| 34 | — | 1.0482 | 10.11 | 3.83 |
| 35 | — | 1.0490 | 9.34 | 4.71 |
| 36 | — | 1.0503 | 11.23 | 3.00 |
| 37 | — | 1.0508 | 10.52 | 3.62 |
| 38 | — | 1.0514 | 10 — | 3.28 |
| 39 | — | 1.0510 | 12 — | 4.12 |
| 40 | — | 1.0512 | 11.36 | 4.12 |
| 41 | — | 1.0523 | 11.11 | 4.78 |
| 42 | — | 1.0526 | 10.52 | 3.49 |
| 43 | — | 1.0530 | 11.23 | 4.42 |
| 44 | — | 1.0533 | 9.76 | 4.78 |
| 45 | — | 1.0542 | 11.11 | 3.98 |
| 46 | — | 1.0546 | 12.19 | 4.27 |
| 47 | — | 1.0548 | 13.07 | 5.78 |
| 48 | — | 1.0549 | 11.23 | 3.32 |
| 49 | — | 1.0549 | 11.50 | 3.07 |
| 50 | — | 1.0552 | 11.66 | 2.51 |
| 51 | — | 1.0552 | 13 — | 4.12 |
| 52 | — | 1.0558 | 13.23 | 3.90 |
| 53 | — | 1.0567 | 13.18 | 3.42 |
| 54 | — | 1.0574 | 11.70 | 3.62 |
| 55 | — | 1.0575 | 10.99 | 4.78 |
| 56 | — | 1.0594 | 12.50 | 3.62 |
| 57 | — | 1.0594 | 13.00 | 3.62 |
| 58 | — | 1.0596 | 12.65 | 3.07 |
| 59 | — | 1.0599 | 13.89 | 3.55 |
| N. d'ordine | Gradi Baumé | Densità a 15° C. | Zucch. % | Alcool in volume % |
| Provincia di Lecce (lambiccati). | ||||
| 1 | — | 1.0310 | 7.20 | 8.62 |
| 2 | — | 1.0523 | 10.10 | 6.40 |
| 3 | — | 1.0539 | 10.22 | 6.60 |
| 4 | — | 1.0545 | 11.05 | 4.45 |
| 5 | — | 1.0545 | 11.31 | 6.45 |
| 6 | — | 1.0709 | 12.84 | 3.38 |
| 7 | — | 1.0752 | 15.17 | 5.20 |
| 8 | — | 1.0892 | 16.20 | 2.80 |
| 9 | — | 1.0828 | 17.37 | 2.20 |
| 10 | — | 1.0912 | 16.40 | 1.05 |
| Provincia di Bari (Filtrati rossi di Barletta). | ||||
| 1 | — | 1.0629 | 13.57 | 5.60 |
| 2 | — | 1.0679 | 14.84 | 5.80 |
| 3 | — | 1.0701 | 14.67 | 5.45 |
| 4 | 9.50 | 1.0701 | 15.57 | 4.49 |
| 5 | 9.60 | 1.0720 | 15.08 | 6.60 |
| 6 | 9.75 | 1.0720 | 15.18 | 5.99 |
| 7 | 9.50 | 1.0721 | 15.32 | 5.40 |
| 8 | — | 1.0731 | 16.05 | 4.44 |
| 9 | 9.75 | 1.0737 | 16.66 | 5.20 |
| 10 | 10.00 | 1.0752 | 15.32 | 5.40 |
| 11 | — | 1.0759 | 14.62 | 4.99 |
| 12 | — | 1.0769 | 13.97 | 6.20 |
| 13 | 10 — | 1.0770 | 16.38 | 5.02 |
| 14 | 10.25 | 1.0782 | 16.10 | 4.41 |
| 15 | — | 1.0812 | 16.38 | 5.39 |
| 16 | 11 — | 1.0835 | 17.26 | 3.42 |
| 17 | 11.25 | 1.0848 | 17.92 | 3.40 |
| 18 | — | 1.0868 | 17.28 | 3.60 |
| 19 | 11.65 | 1.0882 | 18.44 | 4.41 |
| 20 | 11.75 | 1.0888 | 17.98 | 3.83 |
| 21 | — | 1.0889 | 18.95 | 2.92 |
| 22 | 11.75 | 1.0899 | 18.26 | 4.10 |
| 23 | — | 1.0899 | 19 — | 2.80 |
| 24 | 11.75 | 1.0891 | 18.41 | 4.20 |
| 25 | 12.00 | 1.0918 | 18.81 | 4.33 |
| 26 | 12.25 | 1.0921 | 18.62 | 4.30 |
| 27 | — | 1.0931 | 18.26 | 5.20 |
| 28 | — | 1.0970 | 19.38 | 1.22 |
| 29 | — | 1.0981 | 21.12 | 2.09 |
| 30 | — | 1.0990 | 19.00 | 1.47 |
| 31 | 13.00 | 1.1001 | 22.10 | 1.91 |
| 32 | 13.25 | 1.1018 | 21.64 | 4.20 |
| 33 | — | 1.1022 | 20.60 | 1.82 |
| 34 | — | 1.1039 | 19.80 | 2.80 |
| 35 | 14.75 | 1.1049 | 21.86 | 0.75 |
| 36 | 13.60 | 1.1049 | 22.27 | 4.00 |
| 37 | 14 — | 1.1089 | 21.64 | 0.80 |
| 38 | 14.70 | 1.1149 | 25.68 | 2.29 |
Capitolo X. Residui dei filtrati.
I cascami da utilizzare nella industria dei filtrati dolci sono tre: il mosto delle torchiature, le vinacce fresche o parzialmente fermentate e i residui fecciosi trattenuti dal filtro.
1. Torchiato. — Il mosto che si ricava dalla prima e anche dalla seconda torchiatura leggera, spesso si aggiunge alla massa del mosto fiore svinata dal tino, specialmente se debbonsi preparare filtrati di qualità comune.