In Puglia predomina l'Uva di Troia che spesso va accompagnata da un po' di Lagrima in provincia di Bari; nel Circondario di Altamura il Primativo, nel Brindisino il Negro amaro, la Malvasia e il Sussimanniello.

Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni saggi analitici fatti sulle qualità più scelte di queste diverse uve che si destinano per la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci solamente ai dati della densità, della gradazione zuccherina e dell'acidità complessiva del mosto che sono quelli di maggiore interesse pratico.

Uve nere
a b c d e f g h
1 Uva di Troia Barletta 1898 1,1122 25,76 4,12 G. De Astis
2 id. id. » 1,1094 22,60 3,60 G. Corrà
3 id. id. » 1,1038 21,96 3,28 D. Stragapede
4 id. id. 1899 1,1151 24,36 3,98 id.
5 id. id. » 1,1102 23,78 3,55 id.
6 id. id. » 1,1164 24,82 3 — id.
7 id. id. » 1,1062 23,05 3,30 id.
8 id. id. 1900 1,1155 27,60 4,28 G. De Astis
9 id. id. » 1,1153 25,98 4,10 id.
10 id. id. » 1,1166 26,72 4,50 id.
11 id. id. » 1,1129 23,71 3,41 id.
12 id. Molfetta 1898 1,1112 22,22 4,27 id.
13 id. Andria 1899 1,1205 24,75 3,30 G. Corrà
14 Negro amaro e Sussimanniello Brindisi » 1,1086 21,25 6,30 id.
15 Negro amaro Lecce » 1,0943 20,20 6,00 id.
16 id. Brindisi » 1,1105 22,00 5,91 G. De Astis
17 Aleatico Barletta 1899 1,1185 24,60 6,22 G. Corrà
18 id. id. 1900 1,1161 24,50 6,15 G. De Astis
19 Olivella S. Anast. 1886 1,0820 20,77 7,60 F. Rossi
20 Nocella Torre d.G. » 1,0810 19,49 6,20 id.
21 Mista id. 1894 1,0892 20,84[2] 9,75 E. Casoria
22 Uva d'oro Ravenna 1889 — 14,70 8,30 A. Pasqualini
23 id. Lugo » — 13,90 8,10 id.
Uve bianche
1 Bombino Sansevero 1898 1.1009 21.60 5.85 G. Corrà
2 Malvasia Ruvo di P. » 1.0981 21.27 4.42 D. Stragapede
3 Moscato Trani 1899 1.1318 28.20 4.10 G. De Astis
4 Fiano Castellana » 1.0989 20.85 5.40 G. Corrà
5 Malvasia id. » 1.0966 20.40 4.80 id.
6 id. Lecce » 1.1002 22.80 5.10 id.
7 id. Galatina » 1.1178 23.75 4.42 id.
8 id. Squinzano » 1.1109 24.41 4.95 G. Mohrhoff.
9 id. S. Vito N. » 1.1099 23.47 4.87 id.
10 id. Andria » 1.1205 24.75 3.30 G. Corrà
11 Verdèa Martina F. » 1.0925 20.05 6.23 D. Stragapede
12 Buonvino Andria » 1.1068 23.05 4.95 G. Mohrhoff
13 Moscato Trani 1900 1.1106 24.07 5.40 G. De Astis
14 Uve miste Barletta » 1.0988 20.75 4.98 id.
15 Trebbiano Ravenna 1889 — 16.90 7.70 A. Pasqualini
16 id. Faenza » — 19.23 5.40 id.
17 Albana id. 1890 — 17.22 3.10 A. Pasqualini e Serughi
18 id. id. » — 17.47 3.60 id.
19 Trebbiano id. » — 16.42 5.10 id.
20 id. Lugo » — 22.50 4.90 id.
21 Moscato Canelli » 1.1180 24.65 6.30 E. Silva
22 id. id. » 1.1230 25.31 6.40 id.
23 id. id. » 1.1470 30.45 6.00 id.
24 id. id. » 1.1170 23.82 6.50 id.
25 id. id. » 1.1210 24.74 5.90 id.

Come facilmente si scorge da queste analisi, i mosti di uve nere, di qualità superiore, hanno una densità variabile da 1.110 a 1.119 (14° a 17° Baumé) cui corrisponde una ricchezza zuccherina di 23 a 28%; i mosti invece di qualità comune, con 17 a 22% di glucosio, hanno una densità minore che può comprendersi tra i limiti di 1.08 a 1.109 (12° a 14° B°).

Si noti però che non sempre la densità cresce in rapporto diretto della quantità di zucchero nel mosto, potendo influire ad aumentarla anche la dose del cremore e delle materie estrattive. Tuttavia le cifre accennate hanno un valore molto attendibile nella generalità dei casi: giova soltanto avvertire che le densità elevate di 1.110 a 1.119 non sono comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni italiane, e di ogni annata, ma piuttosto speciali a quelle plaghe meridionali assai favorite dal clima, dove si producono robusti vini da taglio come ad esempio il circondario di Barletta, varï comuni del Leccese (Gallipoli, Nardò, Pulsano) produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe, in genere, bene esposte, del basso continente e delle isole.

Non è stato possibile rintracciare analisi delle uve scelte delle Romagne, all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del Ministero di agricoltura sui vini e uve d'Italia, fatte negli anni anteriori al 1890 e che però si devono riferire a uve scadenti o immature, stante la scarsa gradazione zuccherina del mosto. Il prof. Alessandro Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria di Forlì, in data del 13 aprile 1901 ci scriveva che la cifra dello zucchero nelle annate normali per le buone uve coltivate nelle Romagne, deve ritenersi intorno ai 22-23 %, specialmente per l'Albana.

I mosti delle uve bianche, di qualità superiore o speciale, con 23 a 30 % di glucosio, presentano, come si osserva dalle 23 analisi su riportate, una densità di 1.110 a 1.147 (14 a 19° B°) e le qualità comuni, con 20 a 22 % di zucchero, da 1,092 a 1.105 (12.75 a 13.75 B°).

Il peso specifico, o densità, che è lo stesso, è da ritenersi un dato importantissimo, che occorre di sapere ben valutare nella scelta o negli acquisti delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati dolci, poichè le contrattazioni di questi ultimi, come vedremo appresso, si basano spesso su quel dato, specialmente per le vendite all'estero.

Il semplice assaggio organolettico, anche se fatto dal più esperto degustatore, non può tanto facilmente apprezzare da solo la densità di un mosto, grezzo o filtrato che sia, e per conseguenza la relativa ricchezza zuccherina; è necessario quindi ricorrere all'uso di un areometro o del gleucometro, quando non si disponga di altri mezzi di precisione da laboratorio. In pratica si possono assai utilmente impiegare all'uopo, o un densimetro capace di fornire direttamente il peso specifico del mosto, oppure l'areometro di Baumè, che viene, frequentemente adoperato in Francia. Vi sono inoltre i pesamosto che rendono un buon servigio: il più consigliabile pel caso che ci occupa è il gleucometro Guyot perchè munito di tre scale sull'asticina, una per lo zucchero, l'altra per l'alcool a prodursi sul vino fatto e la terza per la densità in gradi Baumè.