Potrà bastare per sei persone.
347. Budino alla genovese
- Vitella di latte, grammi 150.
- Un petto di pollo di circa grammi 130.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
- Burro, grammi 30.
- Parmigiano grattato, grammi 20.
- Uova, N. 3.
- Odore di noce moscata.
- Un pizzico di sale.
Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di balsamella [N. 137], che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perchè, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.
348. Budino di cervelli di maiale
Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad appagare, io credo, il gusto delicato delle signore.
- Cervelli di maiale, N. 3.
- Questi, che possono arrivare al peso di grammi 400 circa, richiedono:
- Uova, N. 2 e un rosso.
- Panna, grammi 240.
- Parmigiano grattato, grammi 50.
- Burro, grammi 30.
- Odore di noce moscata.
- Sale, quanto basta.